バジリカータ州は、カンパーニア州 プーリア州に挟まれ、南はカラブリア州と接し、わずかながらティレニア海、イオニオ海に面している小さな州。

 平地が少なくほとんどが丘陵、 山岳地帯で占められ、人口密度は低い。

多くは林を切り開いて耕作地にし、 硬質小麦、カラス麦、大麦などの穀物、 レンズ豆、インゲン豆などの豆類を栽培している。

また、高度のある険しい地形から、 羊や山羊の放牧が盛んで、 各村でその土地独特のチーズを生産している。

昔からの簡素な料理が今なお伝承されており、近隣と類似した料理もある。ソラ豆のピュレとチコリアの組合せなどはプーリア州やシチリア州に見られるし、オ.レッキエッテ、 ストラッシナーティといったバスタもプーリア州と共通するもの、 フジッリはナポリでも食べられているものである。

バジリカータの料理は、 伝統的な「クチーナ・ポーヴェラ (貧しい人々の料理=素材を活かした知恵の料理)」 がベースで、 羊肉、豚肉、豆類、そして唐辛子が主役。

近隣の州の影響を多く受け、 バジリカータでは古くから食べられてきた簡素な料理が伝承されている。

どちらかというとマイナーな州である

この地方の料理を食べたい。

そう思い無茶振りしたのが、「オステリア・トッド」の根本シェフである。

以前は、マルケ州料理というこれまたマイんーな料理をお願いした。

Antipasto Misto　Basilicata　

• Ciammotta チャンモッタ　野菜のトマト煮　イタリア南部（主にバジリカータ州やカラブリア州など）で親しまれている伝統的な野菜の煮込み（ごった煮）料理。との違いは、ジャガイモが入ることだという
• Fave e cicoria　　　乾燥ソラマメとチコリ　　乾燥そら豆を、離乳食のようになるまで煮込んであり、茹でてオリーブオイルで炒めたcicorie（チコリ）を混ぜる。

豆の甘みとチコリのほろ苦みの出会い

• Ciandeddo チャンデット　アーティーチョーク、じゃがいも、パンチェッタの蒸し煮

Ciandeddo」

正しくは「Ciaudedda（チャウデッダ）」と呼ばれる春の伝統的な野菜煮込み（蒸し煮）料理。 南イタリア・バジリカータ州のルカーニア地方に古くから伝わる郷土料理で、冬の終わりから春にかけての限られた時期の食材がふんだんに使われます  ンチェッタの脂で野菜を炒め、ハーブ（ミント、マジョラム、タイムなど）、白ワイン、少量のブイヨンでじっくり蒸し煮にする。しみじみとうまい

• Torta di Lucana ルカーナ風チーズのタルト

ルカーニカ”は、バジリカータの昔の呼び名です。

かつては祭りや特別な日になると、ラードを使った素朴な生地に、リコッタやスカモルッツァ、塩気のきいたサラミを詰めて焼き上げ、家族で楽しんだという。
このトルタの魅力はなんといっても「香ばしい凝縮したチーズ感」のバランス

サクっと香ばしい生地と、チーズの濃厚なコク、そしてサラミの旨みが一体となり、ワインが恋しくなること間違いなしです

• Sofritto di Maiale alla Lucana ルカニア風新鮮豚モツのビリ辛トマト煮込み

臭みを消した新鮮な豚モツ（ハツやガツ）を、唐辛子とトマトでじっくり煮込んだ郷土料理。バジリカータの特産でもあるペペロンチーノ（唐辛子）を効かせた味わいが特徴で、赤ワインと食べれば、たまらない。

• Coppa di Maiale 豚のテリーヌ（豚耳、豚足、舌など）

バジリカータ州の「Coppa di Maiale（豚肉のコッパ/テリーヌ）」は、豚の首肉（コッパ）や頭肉などの部位をじっくり煮込み、ゼラチン質の旨味を活かして固めた伝統的な田舎風テリーヌ。豚のネック（首肉）や頭肉（豚の耳など）をハーブやスパイス、ワインと共に柔らかくなるまで煮込み、肉の自然なコラーゲンで固めます。

優しいコラーゲンの甘みに痺れました。

Primi piatti  プリモピアット

• Lagane e Ceci ラガーネ　エ　チェーチ　ひよこ豆とパスタ　　古典料理

味わいは別投稿を参照

大きな器に小麦粉を入れ、ぬるま湯（約半量）入れ、10～15分しっとりさらさらになるまで捏ねます。
・生地を小分けにし、少しずつパスタマシ－ンのローラーにかけて伸ばします。
・幅1cm程のフェットゥッチーネにパイカッターなどでカットします。

（生のひよこ豆の場合は一晩（少なくとも12時間）水に浸けておきます。）
・（生のヒヨコマメの場合は40分程、缶利用の場合は、火が通る程度に弱火に掛けておきます。）
・フライパンにオリーブオイルを入れてニンニクは潰して少し炒めます。
・トマトは湯剥きして、小口にカットします。
・フライパンからニンニクを取り出して、トマトを入れます。
・ローズマリーと塩を入れて、10分程火にかけます。 塩を少し入れ、お湯を沸かして、麺を茹でます。
・茹で上がったパスタ、ひよこ豆をトマトソースに和えます。
・温かいうちにペコリーノチーズをかければ、ラーガネとひよこ豆の出来上がり

• Strasinate e salsiccia e pomodoro　ストシナーテ　サルシッチャ

西洋わさびを入れたサルシッチャトマトソースの手打ちストラシナーティ

伝統的な冬の郷土料理。

この料理は、現地の言葉で「Ferrett’ cù Pezzent’ e Rafano（ルカーノ風フジッリ とペ

ツェンテ、西洋わさびのソース）」などと呼ばれる。
手打ちストラシナーティ（またはフジッリ）
棒や指を使って引きずりながら（ストラシナレ）成形する、ソースがよく絡むモチモチとした手打ちパスタ。イタリア語で「引きずる」や「長く伸ばす」という意味の動詞「strascinare」が語源

  ペツェンテ（サルシッチャの一種）
バジリカータ州伝統の生ソーセージです。一般的なサルシッチャとは異なり、内臓や脂身の多い部位が使われるため、非常にコクと旨味が強く、煮込みの風味付けに重宝されます。

  トマトソース
サルシッチャ（ペツェンテ）の旨味をベースに、たっぷりのトマトで煮込んだ濃厚なラグーソース。

  西洋わさび（ラファノ / Rafano）
現地の言葉で「ラファノ」と呼ばれる西洋わさび（ホースラディッシュ）を、食べる直前にソースやパスタの上にすりおろしてかける

Secondo  メイン

Agnello alla matera

仔羊とカルドチェッロ（ヒラタケ）の煮込み　　マテラ風

  新鮮な仔羊肉を、ハーブやトマト、少量の白ワイン、そして地元特産のキノコであ　　　

るカルドチェッロ（ヒラタケの一種）と一緒にじっくりと煮込みます。

  味わい: 仔羊の野性味あふれる旨味と、カルドチェッロの豊かな香りが調和した

奥深い味わい

＊デザート

　Derizie al Limone

デリッツエ　アル　リモーネ

「レモンの歓び」レモンのリキュール「リモンチェッロ」を染みこませたスポンジと

レモン味のクリーム、カスタードでドーム型お隣のカンパーニャ州（アマルフィ海岸

やソレント半島）発祥の伝統的なレモンスイーツ

ちなみにパンもバジリカータ風で焼いてくれました。

外側がちっと頑なかがしっとりした素朴なパン

Vino di Basilicataバジリカータのワイン

【スパークリング】

Notaio　La Stipula Spumante Metodo Classico　16

ノタイオ　スプマンテ　メトド　クラシコ16葡萄：アリアニコ

果実由来の甘さは控えめな辛口で、ウイキョウや白いスパイスのようなニュアン　

スがアクセントとなりキレの良い味わい。火山性土壌由来の苦味がそのスパイシ

ーさをより際立て、余韻の中に凝縮感のある果実味広がる。

【白ワイン】

• Re　Manfredi Orma di Lava　Bianco

レマンフレディ　オルメディラヴァ　ビアンコ　葡萄：ミューラー・トゥルガウ　

青リンゴやマスカットを思わせる香りと、柔らかな酸味、フルーティーで親しみやすい味わい、

• Feudi del Vescova Greco-Fiano Basilicata

フェウディ　ヴぇスカヴァ　グレコ　フィアーノ　葡萄：グレコ、フィアーノ

南イタリアのカンパーニャ州を代表する白ブドウ品種、グレコとフィアーノ。ミネラルに富み、長期熟成のポテンシャルがある

レモンなどの柑橘類、白桃やトロピカルフルーツなどの熟れた果実と、様々な花の香り。しっかりとした旨味も感じられ、さわやかな酸味があるフレッシュでクリーンなワイン。

【赤ワイン】

• Re　Manfredi Orma di Lava　rosso　レマンフレディ　オルメディラヴァ　ロッソ　葡萄：アリアニコ

ワイルドチェリーやブラックベリーのような香り。果実味はジューシーでまろやか、火山性土壌ならではのミネラル感が後味を引き締める

• Cantina del Notaio Latto aglianico rosso IGTノタイオ　ラット　アリアニコ　ロッソ　バジリカータ葡萄：アリアニコ

色は濃いルビーレッド。赤い新鮮なフルーツ、スミレ、バニラの香り。フレッシュで、柔らかいタンニン、

バジリカータの語源

東ローマ帝国の皇帝を指すギリシャ語「バシレウス（Basileus＝王、皇帝）」に由来し、その支配下の地域や長官を意味するギリシャ語「バシリコス（basilikos＝王室の、帝国の）」や「バジリカ（basilica）」という言葉が変化して定着したとされる

ちんばみにバジルも共通的語源があり、ギリシャ語の「王室の植物（basilikon）」が語源。高貴で素晴らしい香りがすることから、ヨーロッパでは「ハーブの王様」と呼ばれて名前がついたという