99年目の深化

• 和食,
• 白身魚,
• 京都,
• 割烹,
• キノコ,
• しる汁物

「九十九年目で、初めてやり方を変えました」。 そう森川さんは言われた。 松茸の土瓶蒸しである。 今までは、土瓶に松茸の傘をみっちり詰めて出汁を張り、蒸していた……

岩城さん。

• 果菜,
• 麻婆豆腐,
• 牛,
• 蟹,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 海老,
• 鶏,
• 魚介,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• 長野県,
• 野菜,
• 中国料理,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• 発酵食品,
• バターチーズ乳製品

「メトロポリタンホテル長野「皇華」 メトロポリタンホテル長野の中国料理店「皇華」のシェフ磐城 智一さんは、凄腕である。 だが地方ホテルの中国料理ということで、……

優美。

• 福井,
• スィーツ,
• 和菓子

ケーキを食べるために、全国から福井に来る。 そんな店が市内にある。 名を「昆布屋孫兵衛」という。 古めかしい名前だが、創業は1782年（天明2年）、越前藩主に……

栗の鐘。

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 和食,
• 石川,
• 割烹,
• 和菓子

栗もまた、自然そのものだった。 口にすると、樹の上で、鈴なりとなった栗の実が見える。 江戸時代の漢詩人菅茶山は、割れそうになっている栗のイガを「栗の鐘」と呼ん……

福井　太善

太く善い。

• 白身魚,
• 果菜,
• 和食,
• 割烹,
• 福井,
• 野菜,
• 貝類,
• そば,
• 豆腐,
• しる汁物,
• 和菓子

入り口には、「お店が末永く、息長く繁栄しますように」という願いが込められた「長久鉾」が飾られ、「御料理　大喜」と記された白い長暖簾が揺れていた。 気が引き締ま……

奈良でとんかつ。

• 和食,
• 豚,
• 海老,
• 奈良,
• とんかつ,
• 揚げ物,
• 洋食

東京とんかつ会議番外編 奈良「とんかつ清善（きよし）」「ロースカツ定食」枝枯らし熟成150g2800円。 【肉3油2衣3キャベツ2ソース3ご飯2味噌汁3お新香……

朝フォー。

• 奈良,
• 香辛野菜,
• 卵,
• ベトナム料理,
• 麺料理

ハノイで朝食を、五軒ハシゴしたことがある。 各種麺料理や定食，バインミーといった、ベトナムは朝食天国が待ち受ける。 しかし日本に至っては，朝からやっている店は……

奈良　SEN

再再会。

• 奈良,
• フランス料理,
• キノコ,
• スィーツ

ある料理人に会おうと、名古屋から4時間半かけて奈良の山奥に出かけた。 彼と初めて出会ったのは，今から10年前，フランス北部にある、モントルイユという小さな村だ……

恐ろしき枝豆。

• 和食,
• 静岡,
• 割烹,
• 豆

豆部部長伊藤くん。 恐ろしい豆料理に出会いました。 一見，なんのことはないような姿をしていますが，一粒食べた瞬間，身動きができないほど，すごかった。 丹波黒豆……

さようなら、ありがとう。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 野菜

＜SO LONG> ボクは銀座で化身する。 そりゃあ「銀座」と聞けば、胃袋がグルルと鳴り始め、続いて変身願望が、むっくりと頭をもたげるのであります。 な……