マッキー牧元 MACKEY MAKIMOTO

「ラフィナージュ」9月

• 東京,
• フランス料理,
• スィーツ,
• 白身魚,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 鶏,
• 野菜,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 甲殻類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物

「ラフィナージュ」9月 アミューズ ★茄子のムースとコンソメジュレアンチョビ 、 茄子の優美な甘みを引き出して。 ★カブのブランマン……

〜切るという仕事〜第三弾　　「片折」青バイ貝

• 石川,
• 和食,
• 割烹,
• 貝類

〜切るという仕事〜第三弾 「わたしのすべてを見て、味わって」。 青バイ貝は、そう囁く。 「片折」での二つ目のお造りは、青バイ貝であった。 通常は横に切る……

〜切るという仕事〜　第二弾　「小松」　アオリイカ

• 石川,
• 割烹,
• 甲殻類,
• 胡麻

〜切るという仕事〜　第二弾 金沢「小松」での２皿目のお造りが、アオリイカだった。 目の前でイカに細かく包丁目を入れられている。 イカは、横に入る繊維を断ち……

〜切るという仕事〜　第一弾　「小松」昆布締めのあら

• 石川,
• 和食,
• 割烹,
• 白身魚

〜切るという仕事〜　第一弾 最近は、和食の料理人をみな板前と呼ぶが、本来板前という呼び名は、料理人の最高位にしか与えられない。 「板」は、俎板の「板」で……

銀座「久兵衛」の「ばらちらし」

• 東京,
• すし,
• 魚介,
• 弁当　駅弁

駅弁勝負 今日は銀座「久兵衛」の「ばらちらし」1880円と奮発した。 これで「祭」で売っている弁当は、ほぼ食べたことになる。 しかし魔が刺した。 レジに……