水天宮「日本橋蠣殻町　すぎた」

日本橋蛎殻町 すぎた12/26

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 根菜,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 卵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

★のつけのほたて  甘味の品の良さ クリクリというしなやかなアスリート。香りの甘みがいやらしくない。澄んでいる。 ★神奈川カワハギ  奥ゆかしいあまみ ★舞……

新発田「鮨　登喜和」12/12

• 白身魚,
• 新潟,
• 魚介,
• 光り物,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• すし

★鯛アラをを一週間干した出汁と鯛の身による茶碗蒸し。梅干し。 ★サワラ握り。の塩じきれいな脂。キリリとしている中に脂 ★サワラの腹干した造り  脂の……

長崎県　雲仙「pesceco」

波紋。

• 米,
• 白身魚,
• 魚介,
• 長崎,
• ご飯料理,
• フランス料理,
• 魚内蔵,
• ウニ,
• 海藻

波紋は生きていた。 最初は小さく、次第に大きなうねりを生んで、心に広がっていく。 島原「pesceco」のカワハギのサラダである。 昆布水の泡にスプーンを差し……

金沢「小松」

「小松」9/9ミシュランの見識

• 和食,
• 白身魚,
• 石川,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 魚内蔵,
• 卵,
• キノコ,
• 甲殻類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• 胡麻,
• 漬物,
• 豆腐,
• しる汁物

久々にミシュランの見識を感じた。 金沢の三つ星「小松」である。 派手な料理はない。 斬新に見える料理もない。 しかしそれぞれに、小松さんしかできない、仕……

6/10天寿し

• 和食,
• 白身魚,
• 福岡,
• 果菜,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし,
• 海藻

「穴子はね、ある日やり方を変えたんです。前日煮た穴子を、当日もう一度煮てみた。すると味が濃くなったんです。カンテサンスで食べた肉料理の加熱方法をヒントにして変え……

3/16能登「一本杉川嶋」

• 和食,
• 果菜,
• 白身魚,
• 石川,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 光り物,
• 野菜,
• 赤身魚,
• TKG,
• 卵,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 揚げ物,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物,
• 和菓子

3/16能登「一本杉川嶋」 お軸 一花開 天下春 ★能登の和布のグリッシーニ、次郎飴とそばの実 ★鶴野酒造の酒粕汁 七尾の沢野牛蒡　葛豆腐の揚げ出し。七……

3/5天寿し

• 福岡,
• 白身魚,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• すし,
• ウニ

天寿し　3/5 緻密に計算された味付けによって、味や香りの融合と変化が起き、口の中でドラマを演じる寿司 仙崎山口県　中トロ 大トロ 塩 イカ、ウニ、ゴマ……

ブリアンツァ11/25

• 東京,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• 魚内蔵,
• イタリア料理,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• 果物,
• パスタ

ブリアンツァ11/25 ★ユリネ、コロンナータのラルド うずらの卵 フォンティーナちーずトリュフ バルサミコソース 甘酸っぱさがきて、卵の甘みが広がってト……

原正10/20

• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 大阪,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

大阪　原正 蒸し鮑　香りある煮汁 タコ さわら ミル貝つぶ貝 鯖皮炙り イワシ梅煮 ジャコ殻炙り。甲殻類香り マ……

すぎ田10/15

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 卵,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

青森ひらめ　もちもちで香り 千葉アワビ　ごくんと呑みこむときの香り せんぽうし牡蠣　おろし和え 穴子の白焼き　　立派 雲丹の佃煮 ……