ブリアンツァ11/25
★ユリネ、コロンナータのラルド うずらの卵 フォンティーナちーずトリュフ
バルサミコソース
甘酸っぱさがきて、卵の甘みが広がってトリュフの香りが抜け、チーズのコクが流れて、最後に百合根の優しい甘味が広がる。
★あん肝のソーテルヌ漬け柚子ソース
根昆布につけねっとりさせた
ベルモット
実にエレガント 柚子の酸味がいい
★柿とつぶ貝 つぶ貝の肝と豆腐のソース
柿とつぶ貝の白あえ 砂糖入れない
★かなわの牡蠣のフラン
牡蠣を回して、柚子の酸味と木の芽
綺麗な味
★春菊のクタクタ煮 白子 ちぢみほうれんのフリット合う 香りのバランス
★ふぐ雑炊 オリーブ油とチーズ
途中で柚子汁
★チーマディラーパ ふうカブの葉っぱ、カブのフリット ボタルガ かんずりとアンチョビのペースト
12回シャットにしたカブを78度2時間
カブの優しさがそのまま
★あかつぼのグアツェッタ
とろんとした甘みある魚の滋味。スープがたまらない
★ブレス鶏の赤ワイン煮込み
ポルチーニラグー アーティーチョークの甘味が効いている
鶏油
★たらこスパゲッティ
卵黄 たらこ バルサミコ アーモンドを回した。エレガント。
★ミルクアイスチョコレートソース