和食
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中野「小満津」
うなぎ鰻＜その五 食べ方＞
食べ歩き食べ方 まず味が濃い尻尾から。 子供のころ月に一回祖父が焼いてくる。 家族３人で、少し足りないくらい。一人前と半分くらい。 あの頃天然のおいしい奴だから尻尾……
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中野「小満津」
うなぎ鰻＜その四 ご飯と肝吸＞
食べ歩きご飯 堅め。 ぐちゃっとするとうるさい。 固いと文句言わない 肝吸い 薄めに仕立てる。 あまり濃くするとだめ。 熱々にする。 ほめられること滅多にない。 文句……
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中野「小満津」
うなぎ鰻＜その三 タレ＞
食べ歩きたれ ３～４回、しっかり味をつけないとダメ 色がつきやすいのとつきにくいのもある。脂の加減と違うんでしょうが。 鰻自体の甘みが、噛んでいるとタレが甘すぎると折……
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中野「小満津」
うなぎ鰻＜その三 蒸し＞
食べ歩き蒸し 蒸しすぎるとぼろぼろになって、味が抜け、足りないと硬くなる 強火中火弱火でやっていく。 火加減は大事 １時間前に蒸し、初めて３０分くらいで様子見て弱火に……
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中野「小満津」
うなぎ鰻 ＜その二 鮮度＞
食べ歩き鮮度 鮮度悪いのは皮が残る。 皮が剥がれる。 川ものは鮮度大事 肉のふくよか感がなく、ぺしゃんこになる。 蒸し方が足りない、冷凍すると皮が固くなる 子供のころ……
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中野「小満津」
うなぎ鰻 ＜その一 白焼き 団扇＞
食べ歩き白焼き 焼かないでそのまま蒸す。 川越「いちのや」式 それだけ手をかければやれないこともないが。 修行時代に生のまま熱湯で煮ちゃう、五右衛門という。 間に合わ……
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赤坂「鴨川」
さようなら。
食べ歩きSo Long VOL1 「いらっしゃいませ。牧元さん、今日は丸々と太った、いい白子が入ってますよ」。 冬が近づくと、そう言って出迎えてくれる女将さんの……
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浅草「仁行」にて。
浅草海苔を焙りて揉み加ふ。 代二十四文
食べ歩き花巻そばが好き。 磯の花の香が顔を包む。 鼻をくすぐるつゆのまあるい香りに目を細め、つゆを飲む。 海苔のうま味がつゆに溶け込み、ほんわりと気分を高揚させる。……
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銀座「すきやばし次郎」
赤身の至上。
食べ歩きこの日のベストは、赤身だった。赤色が薄く、その舐めらさにうっとりする。こんな赤身には、滅多に出会わない。 聞けば背骨の近くの部位で、名前はなく、非常に希少な部……
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金沢「片折」
湯豆腐を囲む人は、無口な人がいい。
食べ歩き炉の冬の とどのつまりは 湯豆腐の あわれ火かげん うきさかげん 月はかくれてあめとなり あめまた雪となりしかな しょせん この世は ひとりなり 泣くも笑……
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