辻留

向付　

ヒラメの薄造り　　芽ネギ、染めおろし、ポン酢

永楽の緑ごうち

椀物

雑煮、粟餅、鴨丸、亀甲大根、日の出人参　柚子

松皮菱煮物椀　秀衛椀ひでひらわん

本来お茶時では、骨も叩いたうずらの丸だが、今回は鴨しかも真鴨の丸。珍しい。鉄分の味わい。

焚合

聖護院大根、牡蠣味噌漬煮、芹、振り柚子。

金蘭手

桜味噌と西京味噌を2対１で合わせ、d射込んの煮汁を少し加えて柿をさっと煮る

しみじみと甘い、酒を呼ぶ味わい

焼物

鰆みそ漬焼き。

小林東吾　粉引き、花

鰆の淡い旨みが味噌によって膨らんでくる。

祝膳　赤飯　胡麻塩　奈良漬

炒物

スミイカ、車海老、ししとう、粉山椒

魯山人　信楽丸皿

炒め物とは珍しい。長らく通っているが、初めてではないか。イカも車海老も半生の精妙な火の通し

酢物

白魚、赤貝、和布、防風、生姜

永江港史　くつわ型向付

今までの料理の味を切り、ご飯に向かわせる酢の物は、うますぎないことが肝要で、辻留の酢の物はいつもその美徳を守り抜いている。

わかめを炊いた汁で二杯酢 柑橘

留椀

そば御飯　鯛そぼろ、そば、飯、

薬味　ネギ、わさび大根和え、浅草のり

黒べちゃ。

本来は12月に出される、辻留の御飯。赤坂砂場のそばとご飯

ご飯の中に鯛そぼろしのばせ、そばとご飯そばとご飯重ねて蒸し、濃いめの一番だし薄口と入れて熱々を張る。

鯛そぼろを入れるが入っていると分かってはいけない塩梅に入れる

雑煮

武家社会では、雑煮を「烹雑（ほうぞう）」と呼んでいた。

「烹雑」の「烹」は「煮る」の意味で、餅や野菜、海産物など雑多なものを入れて煮ることからこの名がある。

「烹雑」は「煮雑（にまぜ）」とも呼ばれ、これを反転したのが「雑煮」である。

元々、雑煮は正月料理に限定されるものではなかったが、室町時代の武家社会において祝い膳として出されるようになり、正月料理となった。

これは、大晦日の夜にその土地でとれた海や山のさちを神に供え、そのおさがりを食べたことの名残である。