トルティージャの真実。

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「トルティージャもつくりますね」。電話で様々な特別料理をお願いすると、二階堂シェフは答えた。スペイン楓オムレツである。多くの店で食べたが、ベストは「アンチョア……

澄んだミルク。

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8/５飯田「柚木元」 ベアツリーファームのジャージー牛のミルクアイス 山路コーヒーのブレンド 桃のコンポート時のジュレ ……

盛夏の向付。

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盛夏に涼風がそよいだ。 向付は、こちの湯引きとイカの細造である。 つまは、紫蘇の花、金糸瓜、青トサカのり、莫大が添えられ、梅肉醤油が脇を締める。 盛り付けた青……

優しき味わい。

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こういう若者が、日本料理を背負っていってほしい。 素直にそう思った。 銀座の割烹他で１５年修行し、36歳で去年開業した。 店主一人、手伝い一人の小さな店である……

チーズとカリン。

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亀戸「ロサアスール」 メンブリージョ・コン・ケソ（Membrillo con Queso） カリンジャムとマンチェゴチーズ 羊乳で作られる硬い「ケソ・マンチェ……

スイカと蕨

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★水菓子。コアントローのシャーベット。スイカ南魚沼 ★ わらび餅。 黒糖とわらび粉で練った生地と，炊いたあんこ。フライパンでじっくり炊いていく。 実直な味……

ネギとじゃがいも、そして鱈。

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「スープ作ってよ」。 そう頼んでおいたら、「ポルサルダ」が出された。 ポルはネギ、サルダはスープで、バスク地方のネギ（リーク）とじゃがいものスープである。 ……

食べる人の心を汲む。

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• しる汁物

7/30三田割烹「ゆうみ」 留 じやこ山椒 ひじきと牛蒡煮物 牛蒡の細さがいい。薄味だけど。、生たらこ、胡瓜の糠漬けと茄子の糠漬け，しば漬け。、 すきやき 普……

魚が爆ぜる。肉が躍動する。

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魚が爆ぜる。 肉が躍動する。 名古屋の「太郎」で食べていると、肉と魚の生命力に煽られ、体が上気していく。 肉は「サカエヤ」、魚は「サスエ前田」，野菜……

ドルチェ三題。

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麹町「カーサビアンカ」 ★ジョバンニ イタリアのティラミス。 クリーム使わない。卵白を泡立てて、マスカルポーネと混ぜる。ゆえにかるい。 ★ミルクジェラート　ス……