高知県「中平」

伊勢海老天国　中平

• 高知,
• 甲殻類

「ギィ、ギィッ、ギィッ」。 伊勢海老が身を反らせながら、鳴いている。 見事にでかい。 今朝獲れた伊勢海老だという。 ここは高知県須崎市浦の内池ノ浦にある……

SNSにはあげないでね

• 東京,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 甲殻類

「SNSにはあげないでね。このタルタル。なま肉だから」。そう言って、山田シェフはいたずらっ子の笑顔を浮かべた。 「ああ。おいしい。でも肉入ってるのかなあ？」……

グレープフルーツのような香り

• 白身魚,
• 東京,
• 和食,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 甲殻類,
• 豆,
• キノコ,
• 貝類,
• トリュフ,
• 馬,
• 果物

グレープフルーツのような香りがする、イタリアはボローニャの白ビールLatepicで乾杯した後は、昭和初期の九谷焼箸洗いに入れられた、うにと大豆の豆腐にうに、わさ……

5/17 小室

• 牛,
• 白身魚,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 甲殻類,
• 豆,
• 川魚　淡水魚,
• すし,
• しる汁物,
• 和菓子

5/17 小室 わらび、コシアブラ、日高うに、アワビの酒炒り 八寸 子持ちシャコべっ甲庵　ホタルイカ燻製　トリ貝とキュウリ、炒りあげた卯の花と桜えび、鷹……

3回目の「Levo」

• 白身魚,
• 富山,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鶏,
• 魚卵　白子,
• 卵,
• 甲殻類,
• ジビエ,
• 果物

3回目のの「Levo」である。 来るたびに驚かされる。 進化などという陳腐な言葉は使いたくない。 その喜びを伴った驚きは、谷口シェフが自信を得……

人間の進化は、愛すことから始まる

• 白身魚,
• 富山,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• ジビエ,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 果物

サクラマス、蕪、ホタルイカ、ズワイガニ、富山葱、牡蠣、菜の花、銀杏、熊、コンカイワシ、ゲンゲ、黄かぶら、ブルーベリー、アスパラ、フキノトウ、猪、百合根、オコゼ、……

春が揺らめいていた

• 和食,
• 富山,
• 割烹,
• 山菜　筍,
• 甲殻類,
• しる汁物

春が揺らめいていた。 「はぁー」。 お出汁を一口飲んで、充足のため息をつく。 ヨモギのしんじょうに箸をつける。 淡い味のそれは、はっきりとはつかめない。……

おそるべし「和洋遊膳　中村」　

• 果菜,
• 牛,
• 和食,
• 白身魚,
• 大阪,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 甲殻類,
• 揚げ物,
• てんぷら,
• 麺料理,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• ポテトサラダ

おそるべし「和洋遊膳　中村」　４月の全貌　詳細は別コラムで 筍木の芽和え、鯛の押し寿司 鯛の木の芽造り 生トリ貝 きずし コハダ昆布〆 野菜盛り……

石川さんの料理は、いい意味で軽やかだと思う

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 甲殻類,
• 川魚　淡水魚

石川さんの料理は、いい意味で軽やかだと思う。 ご本人同様、飄々として。決して『どうだあ』とか、「三つ星でございます」という意識が、料理から感じられない。 気……

ちょうど都をどりの前の週だったので

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都,
• 野菜,
• 甲殻類,
• 貝類

ちょうど都をどりの前の週だったので、冷蔵庫の上には、鼓と篠笛、舞扇が飾られていた。 そして八寸もまた、篠笛を形どって特注したという竹の器と、お敷きも鼓の形であ……