肉は気がつかないうちに、火が通り、余分な水分を排出して、肉のエキスだけを閉じ込める。高田馬場「成蔵」

• 東京,
• 豚,
• とんかつ

とんかつは、揚げ物料理ながら、肉の質は語られても、意外に「揚げる」という仕事に関して触れられることが少ない。 しかし、この店でカウンター座ったら、ぜひ、店……

ヒレ一本揚げ　御茶ノ水ぽんち軒

• 東京,
• 豚,
• とんかつ

厚切りのとんかつを発案したのは、一説によると、今は無き上野の「ぽんち軒」といわれる。 その由緒ある名を掲げた、とんかつ愛に溢れた店である。 その愛を……

艶のあるとんかつ。　　蔵前「すぎた」

• 東京,
• 豚,
• とんかつ

なんと艶のあるとんかつだろう。 細い幅で均等に切られたロースカツは、細かい衣をぴったりと着込み、切り口からは、肉汁が輝く肉が見えている。 衣に歯が当……

ペルシュウの余韻。

• 岐阜,
• 豚,
• シャルキュトリー

薄く切られた生ハムは、甘い香りを漂わせ、唇にそっと触れた。 塩気が来た。 熟れた濃い滋味が来た。 しかし尖っていない。 なんと優美な味わいだろう。 うま味が濃……

唐辛子が火花を散らし、山椒が爆ぜる

• 牛,
• 豚,
• 京都,
• 香辛野菜,
• 羊　ヤギ

唐辛子が火花を散らし、山椒が爆ぜる。 辣に口腔は痛み、麻に舌は痺れる。 それなのに、なぜか優しい。 優しいのは、木下牧場の牛肉が噛むほどに滋味を溢れ……

愛情込めて飼育されている動物は

• 豚,
• 鹿児島,
• 鍋なべなべ

やはり、愛情込めて飼育されている動物は、畜産家の性格に似てくるのだな、と思った。 ドイツで７年間シャルキュトリーを学んだ、ふくとめ牧場の福留さんもお父さんも、……

料理を口に入れた瞬間

• 東京,
• 中国料理,
• 豚,
• 内臓,
• 甲殻類,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

料理を口に入れた瞬間、すべての味蕾を抱きしめられたようだった。 優しい。どこまでも優しい。 噛み締めていくと、ふうっと体の力が抜けていく幸せがある。 ……

これは反則であります

• 東京,
• 豚,
• フランス料理,
• バターチーズ乳製品

軽やかなエスニックスパイス、デュカが食欲を刺激する鶏とブロッコーリーのサラダ。 レカンでもおなじみ、アボカドのコクと蟹の優美がおりなす、カネロニ見立て。 ……

気持ちいいかい？」　そうたずねると

• 東京,
• 中国料理,
• 豚

気持ちいいかい？」　そうたずねると 「うん、とても」と、団子は答えた。 「でも」。 「いつまでも浸かってはいられないからね」と。微笑む。 「日本……

シュングルマンで肉祭り

• 東京,
• 豚,
• 鴨ほか鳥類

シュングルマンで肉祭り。北海道の鴨の脂、梅山豚のコクの深さにふふっふ。