どの料理も精緻でいながらおおらかで、心を整える力がある。

• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 札幌,
• トリュフ,
• バターチーズ乳製品

なんともエレガントなひと時だった。 江丹別ブルーチーズのしぶとくも、品のある塩気と、ホワイトアスパラのしなやかな甘みが、優美に溶け合う。 そこへ夏トリュ……

札幌「御料理 ふじ田」5/28

• 白身魚,
• 果菜,
• 割烹,
• 札幌,
• 豆,
• ウニ,
• 川魚　淡水魚

札幌「御料理 ふじ田」5/28 函館ウニ ホタテ、秋田じゅん菜、そら豆 煮物椀 赤茄子 スズキ あずき菜 お造り トロ卵 黄身の醤油漬け 焼き八寸 ……

ごぼうは、軽やかに、静かに、甘い。

• 根菜,
• 札幌

そのごぼうは、甘い。 軽やかに、静かに、甘い。 密かにご飯の甘みと一緒になって、天に舞い上がろうとしている。 帯広、和田農園のごぼう。 札幌「御料理 ふ……

鮨一幸

• 白身魚,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 札幌,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

あまてがれい 肝が美しい。アミノ酸半端ない。 アワビ 一幸のスペシャリテ。一筋縄ではいかない、カーブしてくる香り キンメのしゃぶしゃぶ 身の爆ぜ方が、深海の……

噛んだ瞬間、天露の甘みが滴った。

• 札幌,
• 甲殻類,
• すし

ポトリ。 噛んだ瞬間、天露の甘みが滴った。 シャコは、自己消化が激しく、採られた瞬間から味が落ちていくのだという。 一刻を争う味なのである。 そのた……

札幌「Semina」

• 葉茎菜,
• 豚,
• イタリア料理,
• 札幌,
• 甲殻類,
• 貝類,
• キノコ,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ,
• パン　サンドイッチ　,
• スィーツ

札幌「Semina」 「のづきのホタテとあずき菜 発酵レモン」。 ホタテのミネラルとレモンの深い酸味が手を結ぶ。 「本マスのスモーク桜のチップ ファッ……

清澄な養分

• 葉茎菜,
• イタリア料理,
• 札幌,
• 甲殻類,
• パン　サンドイッチ　

今回の札幌旅行で、一番の発見だったかもしれない。 「前の店が「収穫」という意味の「サグラ」だったので、その意思を受け継ぎたく、僕は収穫し終わった後に、“種……

天ぷら　あら木　札幌

• 白身魚,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 札幌,
• 甲殻類,
• 貝類,
• てんぷら

天ぷら　あら木　札幌 蛤 伊予柑 あずき菜 あさり出汁に太刀魚腹の部分を焼いたもの 天ぷら 海老。最初は中が少しレア、次にもう少し火入れを深く。 アオ……

同じことはやりたくないんです。

• 札幌,
• てんぷら

「同じことはやりたくないんです。だからいつも新しい仕事を考えています」。 「天ぷら　あら木」の荒木さんは、そう言われた。 そのまま揚げると水分多すぎて衣……

札幌「モリエール」

• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 内臓,
• 山菜　筍,
• 札幌,
• 甲殻類,
• 鹿,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• サラダ,
• スィーツ

札幌「モリエール」 玉ねぎのタルト：玉ねぎのすべてがここにある。 ゴボウのブルーテ　甘みが綺麗に抽出されテイル フキノトウのフリット　　大きい、香り弾ける……