若手の寿司屋では、群を抜いていると思う。
すきやばし次郎で学んだ仕事を、日々見つめ返して、常により良き方法を求めていることが、前進を生んでいるのだろう。
久々にいただいて、その誠実さを感じた寿司だった。
握りは端正で、美しい。
次郎同様白酢で握られた酢飯は、それ自体が実に美味しく、タネとピタリと合一している。
厚めに切ったヒラメの酢飯とのバランス、新イカより少し大きのだろうと思われるスミイカの食感と酢飯の出会い、脂のうまみの後から現れる酢飯の丸い酸味、モチっとしたカツオのみと酢飯が抱き合う瞬間、甘辛すぎない煮詰めとハマグリの太い甘みとの出会いと酢飯の関係。
握り寿司という料理のおいしさがわかっている仕事がある。
また煮切りの味わいが、いっそう品がよくなったのも気に入った。
つまみも当初は悩まれていたようだが、今はすっきりと意味があるものとなっている。
煮鮑、軽く茹でた小ヤリイカのおろし和え、ブリの漬けと黄身醤油 白子ちり酢、焼き目光といったように、他所で見かける、のどぐろやキンメなどは使わず、酒が進みながら、握りを邪魔しないつまみの流れが心地よい。
少し脂がのったメヒカリには酢バスを添えるなども心憎い。
ご近所の上品な、それでいて寿司が好きでたまらないという常連客が作り出す雰囲気も、いかにも寿司屋らしい。
これは裏を返したいと思うのは、当然の人情だろう。
鮨あお
★煮蝦夷鮑
貝感強い。
★ヤリイカのおろし和え
軽く茹でた小ヤリイカ
ポン酢辛味
イカ甘い
★ブリの漬け
黄身醤油 胡麻、ネギ微塵、海苔、胡麻。
★白子
ちりす。
★目光 すばす
握り
★ひらめ 厚みがある。 バランスいい。香りはまあ
★スミイカ ねっとりとシコ
★縞鯵 煮切りがいい。、エレガント。脂は乗ってないが。
★赤身
★中とろ
マグロと脂の味の後から酢飯の酸味がくる
★オオトロ
★コハダ
やや浅い。
★北寄貝
★海老
大きい。
★カツオ
生姜ではなく青ネギ刻んで叩いたの
すごくいい｡､藁の香りは若干弱いがもちもち。
でも次郎は、モチモチが強を選んでないのかも
★煮蛤
蛤やや薄いがすごくいい。
につめいい
★小柱
★ウニ
★穴子
★コハダガリ巻
★玉子 うまい。キャラメリゼの感じと中の均一感。中が均一
青山「鮨あお」にて