雛祭りとイタリアン。

• 東京,
• 赤身魚,
• イタリア料理,
• 豆,
• ウニ,
• スープ

3月なので，無茶振りはひな祭りにした。 いわく「ちらし寿司」と蛤の潮汁ならぬ「蛤のズッパ」，「桜餅」である。 しかしいつも想像を超えるので、出されてもすぐには……

銀座「門わき」

銀座門わき

• 白身魚,
• 果菜,
• 海老,
• 東京,
• イカ,
• 蟹,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

銀座「門わき」 赤茄子の揚げ浸し 蒸しあわび バターと柚子ほとんど感じさせないほど。肝ソース綺麗 毛がに白子 白子焼いてペーストの中に毛蟹ほぐし身 カラスミ ……

名古屋「ボッデゴン」

白トリュフ、キャビア、鮑にポルチーニと来たもんだ。

• 牛,
• 白身魚,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 名古屋,
• 貝類,
• キノコ,
• ウニ,
• トリュフ,
• 果物,
• パスタ,
• スィーツ

名古屋「ボッデゴン」で，落合シェフを呼んで特別ディナー会が行われた。 高級食材が次々から出されるが、嫌味じゃない。 どの皿も、イタリアンの気軽な楽しさに、溢……

赤坂　ニューオータニ「ラ・トゥールジャルダン」

てらいのない華美。

• 白身魚,
• 東京,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• ウニ

ボリーさんの料理は、さりげない。 食べた瞬間に、恋に落ちそうなほどエレガンスなのに、さりげない。 ウニやキャビアをふんだんに使いながらも、てらいがない。 食……

京都「浜作」

浜作の秋。

• イカ,
• 和食,
• 白身魚,
• 米,
• 海老,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 京都,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• キノコ,
• ウニ,
• 果物,
• しる汁物

浜作 97年目 ★明石 の渡り蟹と菊菜 蟹には菊菜。 なめらかさ。、押しの弱さがカニの繊細と合う。 ★土瓶蒸し鱧。別コラム参照 つゆが津波のように押し寄せる。……

千葉たかおか

• 白身魚,
• 海老,
• イカ,
• タコ,
• 東京,
• 和食,
• 光り物,
• 魚内蔵,
• 卵,
• 甲殻類,
• ウニ,
• すし

銚子、勝浦、木更津、富津  船橋三番瀬  富津竹岡  金谷   ★銚子 タコ メス  オスだと香りが弱い。太い。香りが高い。 ★銚子  置き網 朝どれ  カツ……

秋田「f」

物語はウニで締めくくられた。

• 秋田,
• イタリア料理,
• キノコ,
• ウニ,
• パスタ,
• スィーツ

物語はウニで締めくくられた。 これがデザート、ドルチェである。 砂糖を使っていない、ドルチェである。 炒めた赤玉ねぎの上にウニを乗せ、その上に塩だけで整えたと……

八戸（魚菜市場」

幸せな朝食。

• 青森県,
• 白身魚,
• 朝食,
• 海老,
• タコ,
• 貝類,
• ウニ,
• 丼

朝ご飯は、青森 陸奥湊の魚菜市場で、刺身を買って、自家製海鮮丼。 ヒラメ、ウニ、イイダコ、ホタテ、海苔佃煮と、鯖塩焼き。 ……

水天宮「日本橋牡蠣殻町　鮨すぎた」

料理の進化。

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 魚卵　白子,
• ウニ,
• すし

「進化している」。 以前作ったシェフの料理と比べて、そう表現される方がおられるが、僕は使えない。 プロの料理人でない食べる側が、勝手にそう思うことはあるだろう……

銀座「ラ・フィナージュ」

アミューズという立場の優美。

• 東京,
• フランス料理,
• 卵,
• 甲殻類,
• ウニ,
• スープ

「明日の朝も作ってもらいたい」。 そのスープを飲み終わった時、同席した一人が言った。 アミューズに出されたスープである。 そこには、スクランブルエッグとウニ、……