ふじ居 4/11 2022
ここでは冷酒を頼むと、地元岩瀬のガラス作家安田泰三さんの作品が出され、燗酒を頼むと辻村シロー、楽、須田青華などの素晴らしき盃が出される。選んだのは楽の染付
★ふき、生口子 生姜酢
ふきのみずみずしさ、新湊の新口子
味が澄んでいるので、きれいな酒と飲みたい
舌にぼとりと落とし、舌の上で弄んでいると、ゆっくりと口子の口子たるいやらしさが顔を出す。
★椀もの
・白海老しんじょう わらび 木の芽
湧水を飲んでいるかのような清らかさ。
しんじょうの儚き甘み、桜の花びら、木の芽、わらび。
★白海老造り
FB参照
白エビねっとりだけではない、海老の確かな食感がある。
生姜醤油に負けない強さ。
臭さが一切ない。
剥きの女性もいるが、一旦冷凍してしまう
余韻が長い。
★カワハギ造り 肝
飴色している。旨味がある、太っているのだろうキモが多い
★ほたるいか釜揚げ
FB参照
噛んではいけない。肝が甘い。胴体と脚の食感の違い。2～3分茹で
いたいけ。
★ほたるいか炭火焼き
別コラムを参照してください
体が擦れてないホタルイカ。
幼いまま肝の旨みを増した。
流れ出る肝を塗りながら 肝と身が一体化。
ゲソは、水分が抜けて凝縮
★熊の手、銀シャリ
別コラムを参照してください
とろとろ。てれんてれん。
★八寸
木の一枚板は下尾デザイン
ホタルイカ分葱と酢味噌
高野さんの最中。中は蕗味噌
ぼんぼりは、黒部のもずくふとい。冷たい麺の出汁。
ジャコとセロリ炒め
生麩カマンベールチーズ醤油炒りつけ
串打ちは、スモークサーモン温泉卵もろきゅうバイ貝煮付け
しんじゃが細切りお出し
天然ぶりお出しで炊いて橙酢ドレッシング
魚のすり身と卵によるカステラ
揚げ物
★山菜天、白海老天
こごみ 頭、ねっとりしてあまみあり。
コシアブラ、茎がホクホクして、葉は爽快な青い香りを放つ。
タラノメ 山菜が苦い苦いと言っているのは違う。繊細。
蕗の薹 一番苦味あり。だから最後。
白海老 いつまでも甘み
★なばな浸し
白菜の菜花 の出汁浸し。自家製梅干しに羅臼昆布の粉などを混ぜたソース。梅干しがいい
★菊芋すりながし
なんと優しいのだろう。菊芋の土臭さが微塵もない。
菊芋 塩 昆布鰹
★ほたる飯
★酒粕アイス
★桜餅