札幌「ラ・サンテ」9/12
アミューズ
発酵キノコのサブレ ほのかに酸味と茸香
★千歳産トウモロコシ”サニーショコラ”のスープ
甘いだけではない。酸味という一筋の光明がある。
ヒゲのメレンゲ メレンゲなのにコーンの香りがする楽しさ
紫トウキビとチーズのフリット
キビがもちもちとする。チーズとの相性がいい
★秋刀魚と焼きピーマンと緑ナスのマリネ
緑茄子のピュレにほの甘さと微かな苦味、優しい香り。
それが猛々しいサンマの旨味をそっとハグする。
エレガントさ。微かな酸味。
★ズッキーニのフラン 生ウニと南蛮海老と完熟トマトとオマール海老風味のコンソメジュレ 枝豆
素晴らしい
一口目は、海の豊穣。
ズッキーニの優しく青々しい甘みがなだめ、いなし、強いトマトの甘酸味がパンチする。全てのバランスの取り方が素晴らしい。
★エゾアワビとホッキ貝とカブと落葉茸の煮込み
だれが主役だろうか。
いや、そんなことを考えては野暮である。落葉茸の食感と香りに、たくましい食感と味の濃いなめこ。それぞれが精一杯生きてきた滋味を滴らす。
ホッキ貝の貝柱と紐の炭火焼。香ばしさの中にあるミルキー。
★江別産ジャンボピメントのオーブン焼き FB参照
ピマンデレスプレットを頼んで作ってもらっている
甘さに艶がある。香りなんだけど。なんで野菜なの。1時間半焼いた官能。
★「帯広 和田ゴボウと平茸のフリカッセ トリュフ風味 FB参照
エレガントなゴボウを初めて食べた。
しなやかに甘い。
甘みが柔軟
ボルドーの銘醸ワインが飲たくなった。
ソースに微かな酸味
★足寄 石田さんの17ヶ月の羊薪焼き
サウスダウンの純血一時間かかって焼いた
生の気配に満ちていて、エロさがむんっと鼻に抜ける
★秋鮭 銀聖 とイクラとシャントレルのリゾット。
鮭の品のいい脂分 かおり いくらは脇役 シャントレルの底支え。 土臭いミラベルの香り甘酸っぱさ
★練乳のシャーベット
★桃とペルノーとパッションフルーツのジュレ