「辻留」藤本料理長、「ラフィナージュ」高良シェフコラボ2/18
★向付
平目、鯛、車海老、わらひ、生海苔、ウド、わさび、加減醤油 高良シェフのハーブソルト三種
鯛はレモン塩をつけて食べることによって、リースリングと出会い、車海老はわかめ塩で食べることによって、表情を変えながら八海山と出会う。
★椀盛
清し汁仕立て 鴨叩きよせ 焼栗もち 柚子
そぼろ人参 うぐいす菜 トリュフ
猛々しさの後から 和の出汁の香り、鉄分感じさせない。
優美なまとまりの良さ。
鴨や鳥の後から昆布のような旨みがきたが、実際は昆布出汁はなく、トリュフの中にある昆布的な香りがそう感じさせるのだという。
「辻留」藤本料理長、「ラフイナージュ」高良シェフによる、初のコラボの2品目は、椀盛だつた。
清し汁仕立て 鴨叩きよせ 焼栗もち 柚子とある。
清し汁と鴨たたきは高良さん、餅やワンツマは、藤本さんが仕立てられた。
なんとすいくちには、トリュフと柚子がある。
共存できるのかと思いながら、静かに飲んだ。
ああっと力が抜けていくような滋味がある。
鶏と鴨でとったというスープは、脂を意識的ひいてあるのだろう。
澄んだ味わいで、ほのかに鶏類の猛々しが潜んでいる。
しかし飲み込むと昆布出汁のような香りが漂う。
昆布出汁も合わせたのかと聞くと、高良シェフは言われた。
「いえ使ってまさん。トリュフの中にある昆布的な香りがそう感じさせてあるのだと思います」。
おそろしや。
そして鴨の丸も、あまり鉄分を感じさせない。
フランス料理ならありえないまとめ方である。
これと意識的に鴨鉄分を出していない。
「辻留」のこの空間には似合わないからだ。
コラボとは、決して自分たちの料理の見せ合いではない。
相手の文化に敬意を払いながら、自分の技術で出来ることを成し遂げる。
思いやるという気持ちが大切なのだということを学んだ瞬間だった。
★口取
菜の花 生ハム 菜の花アイスクリーム添え
ふぐのまりね酢味噌 食感を変える。厚みの差
巻寿司 鮪 ウニ 卵 芹 胡麻
★鍋
みぞれ鍋コンソメ仕立て
甘鯛、丁子麩 壬生菜 アサツキ 七味
獣的な香りでいながら味わいは丸く優しい。
ミルボワ的香りが漂う
★焼物
近江牛フィレ肉。和のコースに相応しい焼き。
近江牛の中に潜むたおやかを引き出した高良シェフのキュイソンが見事。
ホワイトアスパラガス
蕗の薹辛煮
★酢の物
赤貝 白魚 ワカメ 防風 生姜酢
★留椀
蟹雑炊 なめこ 三つ葉 キス生姜
★漬物
水菜 沢庵 赤蕪
★果物
オレンジ 苺
★菓子
菜種きんとん 胡麻アイスクリーム添え
胡麻アイス。
キャラメルのアクセントと、胡麻風味の出し方がエレガントを生んでいる。