銀座「百楽by徳山鮓」」

2025年開店。

徳山さんがアドバイザーを務め、熟鮓や熊、鮎なども出されるが、佐藤均料理長が厳選した素材を生かしたコースを仕立ててくれる割烹。

佐藤さんはお若いが、修行先の南青山のいち太（現「御料理　太いち」）時代から山に入って食材を探しておられ、若いながらもその目利きで、日本中の優れた食材に精通されている。

徳山氏自身も時折顔を出し、数品料理を出される。その徳山氏がおられた夏のコースは以下。

★先付は、 イチジクと胡麻豆腐にウニ。一見高級食材のウニを持ってきたように思われるが。大分産赤ウニの淡い甘さだから共鳴し合い、意味がある。

★おしのぎは、淡路の鬼アジの棒鮨。みっちりと乗った脂に品があり、堂々たる希少なアジで、唸らせる。

★椀ものは、シラカワと素麺のお椀。なによりシラカワの質が素晴らしい。身質が滑らかで、気品ある甘みを滲ませ、陶然とさせる。

★造りは、徳山氏の手による琵琶マス。こんな質の高い琵琶マスは、東京ではいただけない。色気のある味わいに、惚れるは必至。

★焼き物は、特大の宮津の鳥貝。 焼かれた身は、甘いメロンに似た香りを放ち魅了し、肝も出す。都会では、滅多に見かけない肝だが、実は様々な貝類の中では、鳥貝の肝は頭抜けた旨さを持つ。そのことを熟知し、出されているのがいい。またヒモは炙り、酢橘をかけたいただく。

★小鮎。徳山氏作。焼いた小鮎の下には、菊芋とじゃがいものペースト、すっぽんのスープが敷かれている。芋の優しい甘み、スープの綺麗な滋味が、小鮎の拙い味わいを膨らませて秀逸。

★鮒寿司。これも徳山氏作。鹿のジュレ、発酵蜂蜜、レモン。寝れた甘味や爽やかな酸味、鉄分の旨みと出会った鮒寿司はエレガントさが生まれ、酒が恋しくなる。

★熊と足とアシタバ。これまた相思いの出会いもの。

締めは★うなぎ蒲焼ご飯と甘味。

コース35000