柚木元

★雉酒

この地方の昔からの風習で、雉に塩してカリカリにして焼いて、そこに熱燗を注ぐ。

これが本当の雉酒

今回は山鳥で

滋味が湧き水のごとく出てくる。

★熊の脳

バター醤油ムニエル

綿内蓮根で挟む、大葉

濃厚で微かに獣臭があり、唇にからみついてくる。

★熊の首肉のお椀

牛すね肉のようなコラーゲン。

酸味。熊の鉄分

ジビエが苦手な方もいるので、ギリギリのラインなので、全員で味見する

★鹿の心臓のユッケ

本州鹿は焼くと鉄分がある。

生が一番おいしい。3000メートルにいる鹿のみで使う。

その場で血抜きして、心臓マッサージして血抜きし、冷凍

ハツらしい食感微かに。

★猪と紅玉のおやき。

猪の脂の甘みと林檎の甘酢っぱさが響き合い、共鳴する。

★蕎麦がき。すんき漬け 蕎麦つゆの薄めたの

蕎麦がきは地元ではおやつだったという。  自分で箸を回して砂糖醤油をかけていた。

すんきの酸味とつゆの甘うまみ。

★クマの腕と足のミンチとロースステーキ玉ねぎと地元

小熊の腕肉ともも肉のハンバーグステーキ  柚餅子ソース

香茸乾燥、戻して、戻し汁とじゃがいも混ぜて、モンブラン絞り機で出して揚げる。

歯を押し返す存在感

★蒟蒻芋

蒟蒻でお餅をついて近隣に配り、消えてしまう。

余ったものを新年に胡桃和えにする。

素朴なあまみ。

★猪バラ肉の黒酢和え

きれい。

ようやく形を保っている。

歯が入ったなあと思った瞬く間に消えてしまう。

これはなに？

食感というものがない。

★野菜盛り合わせ

常盤牛蒡

ほうれん草、、グランドパセリ、かぶと紫大根

しみる

霜が降りる前に収穫して凍大根

凍人参

イエロークィーン

ピンク  煌めきという林檎

エシャロット、八朔、菊芋のフライ

切り干し大根を福神漬けにしろ皮カボチャ

★小熊の白湯鍋

松本一本ネギ

ネギとろとろ甘い

骨も脂も一筋縄ではいかない。

臭みが出るものもあるが

72時間炊いた

安定してこのスープは取れない

なにか強いような淡いようなこぐまの神秘が溶けている

★ガーリックライス

熊脂のガーリックライス

甘みがある。

噛み締めていくと、熊がいる。

★いちご

メーヤーレモンのジェラート

スィートレモネード