鹿児島「CAINOYA」

カラブリア ガリオッボ 果実味 少し冷やして

１）ハモのフリット

鰹出汁とドライポルチーニの出汁浸透 バジルとトマト水。鱧が優雅な味わいを醸している。

白ワインと赤ワイン酵母で作った焼酎と米麹で作りシェリー樽で寝かした焼酎の三種をブレンドし、前割したもの。小政醸造

２）ヴィシソワーズ バターのジェラートと胡椒の泡

じゃがバターである。エレガントな仕上げなのに、万人の舌に寄り添う親しみやすさがある。

菊鹿 シャルドネ熊本樽熟成

３）玉ねぎのパイ

三時間ローストした玉ねぎのパイ パルミジャーノレッジャーノ。余分なものがない。シンプルでいて高みのある美味しさ

サルディニア 海沿い カンノナウ

４）鮨　コハダ イカ たかエビ FB参照

５）鰹　鰹の骨からとった出汁浸透して タブナード卵黄海苔巻き

リグーリア州ピガート

６）マナガツオ アラの出汁浸透コンフィ皮炭火で仕上げ 茄子の揚げ浸し　ナスのピュレ、

素晴らしい。豊満さがありながら雑味なき純粋さもある。命の透明度を感じさせる味わい。

トスカーナ　サッソカ・ロ・デッレ・ヌルバチャトレ・ア・マーノ・ビアンコ

７おだしのスープ サドルバックのスペアリブ国産ポルチーニ　タマゴ茸ズッキーニ

ああ。コンソメのようでありながら、そうではない。昆布かつおのようでありながら、そうではない。舌の上で地球が渦巻いている。海と大地のミネラルが、混沌となりながらたくましく、時に優しい。

フリウリ スキオペッティーノ

８）トリ貝肝や紐ダシ パクチーとピスタチオのジェノバ風ソース

トリ貝を噛めば、最初に肝の味わいが滲み、噛んでいくと最後にトリ貝特有のメロン香が現れる。トリ貝の全てがここにある

ヴェネト オペレリゼルバ

９）クリスタルサラダ　黒オリーブ　そら豆ピュレ

スペシャリテ。みずみずしいという言葉は、このサラダのためにある。そして出しが浸透しながら、生の精気も感じられるカブや大根がなんともうまい。

泡とサラダ

マルケ　ロッソボルド　グルナッシュ

１０）ふくとめ牧場　幸福豚のロースト

サドルバックトランドレース掛け合わせ。なんと味が濃いのだろう。そして脂にはコクがあって、甘く、するりと溶けていく。

if畏怖日本酒　京丹後　絞り瓶詰め

コルディーニャベネト

１１）うなぎ

上半身は、煮て焼き　下半身は、蒸してがストロパック、焼き。バリッと焼きあがった皮の旨味がいい。上半身は肉体的であり、下半身には、穏やかな食感がある。

エミリアロマーニャ　ソーヴィニオン

１２）天竜川鮎のリゾット　海苔の揚げ玉　枝豆

この四角いキューブで鮎一匹分。焼いた鮎をご飯と炊き上げ焼き、かつおダシを注ぐ。濃密な鮎との時間。

マルケ　糖度の高いブドウだけを使ったサンジョヴェーゼ

13)ポルチーニのボスカイオーラ。ピチ。

茸の香りにあふれている

14)ジュンサイのモヒート、パッションフルーツとマンゴーのジェラート

15)アフォガード

16)桃のコンポート　食感は生なのにシロップがしみている