長崎県　小浜「BEARD」

裕福な時。

• 白身魚,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• 長崎,
• 果物

叶うことなら、毎朝飲みたい。 そう思った。 そのスープが、唇を過ぎ、上顎を撫でながら、舌を流れ、喉に落ちていく。 おいしい。 言葉にはしなかったが、心が……

流れる時間

• 果菜,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• 長崎,
• 写真,
• スープ

流れる時間が違っていた。 緩やかに時が刻まれている。 てらいのない、温かみのある空気が頬を撫でる。 調味料やスパイスは、出番を待ち、鍋や蒸籠は、火にか……

大津「佳山」

心が整った。

• 滋賀,
• 果菜,
• 牛,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 魚介,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 卵,
• 甲殻類,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物

その小さな店は、街道沿いにポツネンと佇んでいた。 木造民家を改築したらしい二階屋で、一階がカウンターと厨房、二階が個室となっている。 「いらっしゃいませ」。 ……

渋谷「ゆうじ」

ハバキがきた。

• 東京,
• 牛,
• すき焼き,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 焼肉

ハバキがきた。 「ハバキのすき焼き」が来た。 まずは割り下に漬けられたハバキを、すき焼き鍋で焼く。 ハバキとは、大腿骨に巻きついている部位で、筋がたくさんあるの……

京都「ドロワ」

すべてと向き合うこと

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 牛,
• 白身魚,
• 野菜,
• 京都,
• フランス料理,
• 根菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 豆,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品,
• スープ,
• スィーツ

「『１つ１つ、すべてと向き合うこと』 昔も今も、これからも、1番大切にしていることです」。 森永シェフはそう言われた。 料理をいただいて思うことは、「愛の深さ……

三越　蟹王府

蟹王府10月

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 甲殻類,
• 乾貨,
• スープ,
• スィーツ

蟹王府の紹興酒漬けの蟹はきれいである。 雑な味が微塵もない。 それもそのはず、漬けている紹興酒が違う。 だから蟹だけではない、君も酔うのだ。 1匹目は、ただた……

ブリアンツァ9/27  2021

• 東京,
• 牛,
• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 赤身魚,
• ご飯料理,
• 内臓,
• イタリア料理,
• ハーブ　スパイス,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• シャルキュトリー,
• パスタ,
• スィーツ

ブリアンツァ9/27  2021 この日の1番の無茶振りは、「ゴーヤチャンプルを作って」だった。 いろいろ考えられたのだろう。 しかし変化球は……

京都「天よし」

海老食べはりますか？

• 白身魚,
• 果菜,
• 京都,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• てんぷら

100年続く天ぷら屋である。 だが驕ることなく、威張ることなく、ひっそりと木屋町の街中で息づいていた。 いただける天ぷらは、海老。 ひたすら巻海老の天ぷらが揚げ……

東銀座「レフ青木」

＜麗しい違和感＞

• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 根菜

＜麗しい違和感＞ その特殊な違和感を、最初に感じたのは、Paris「L'ARCHESTE」伊藤良明シェフの料理だった。 仔牛のタルタルと牡蠣、キャビアを組み合わ……

銀座「ラフィナージュ」

「ラフィナージュ」9月

• 東京,
• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 鶏,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 甲殻類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• スィーツ

9月 アミューズ ★茄子のムースとコンソメジュレアンチョビ 、 茄子の優美な甘みを引き出して。 ★カブのブランマンジエ カブの葉のアイス なめらかに口……