八丁堀 シツクアプーテトル
食べ歩き ,
★フロマージュドテツドのクロケット
コラーゲンからゼラチンへ変わった旨さ
エーグルドゥース
★聖護院蕪
下仁田ネギ、一回蒸してから極えのき入れて白板昆布で巻く
鴨もも肉のコンフィ、
鴨コンソメ 美しい調和、優しさ
★太刀魚
小さい鍋で沸かさない
エシャロット炒め香り
プールブランソース
バイ包み焼き。
ベシャメルとマッシュルームデュクセル
酸味が丸いのに綺麗に立っている
★ノドグロ
半生の加熱
口内の粘膜に甘えしなだれてくる
ソース濃いが濃すぎない。バランス
サフラン。ノドグロのフォン
白菜 白菜蛤の出汁生姜
★和牛舌
濃度とコラーゲンの感じ
香りの高さが違う
煮込みは沸かさない。
★クレープ
百合根とリンゴ、トリュフの
百合根のさりげなさ
りんごのバターコンフィ