武雄温泉「あん梅」のご主人

• 魚介,
• 佐賀,
• 居酒屋,
• 野菜

武雄温泉「あん梅」のご主人は、笑顔がいい。 人懐こそうな笑顔で、今日のオススメを聞くと、つい頼んでしまう。 そこへ女将さんが、お客の気持ちの半歩先を読ん……

ユリ根が、バターを厚く着込んで輝いている

• 東京,
• フランス料理,
• 根菜

ユリ根が、バターを厚く着込んで輝いている。 箸で崩せば、ほろほろり。 その１〜２片をつまんで口に運べばどうだろう。 大地の甘みがバターのコクと抱き合……

わがままな攻撃に、シェフは見事に答えてくれた

• 東京,
• 葉茎菜,
• イタリア料理,
• 羊　ヤギ,
• 貝類

「カキフライが食べたい。筍のラグーはできる？　春ならアバッキオだよね。」というわがままな攻撃に、シェフは見事に答えてくれた。 世間でカキフライは二月に終了す……

体の澱みが消えていく

• 東京,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 韓国料理,
• 韓国,
• スープ

体の澱みが消えていく。 ソウルのインサドンにあら「ヌイジョ」の料理には、そんな気配がある、 南瓜粥、ムルキムチ。野草の葉に重ねられた、筍と梨、トマト、桑……

塩牛乳である

• 東京,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 発酵食品,
• バターチーズ乳製品

塩牛乳である。 水牛の生乳に酢を入れて固め、それを塩蔵したものだという。 その塩牛乳とキャベツを炒める。 水を入れて塩辛さを緩和させる。 ただそれだけな……

それが「Mondo」宮木シェフの料理なのだ。

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• イタリア料理

19：30。 朝９時に絞めたという村さんの寒ボラは、ボラ特有のボケた味の気配が微塵もなく、シャープに舌に切り込んでくる。 うま味が太く、温かい。 口の中で……

横浜「だるま」

横浜「だるま」

• 牛,
• 豚,
• 野菜,
• 羊　ヤギ,
• 神奈川,
• キノコ,
• 焼き鳥・やきとん

銀杏、ぼんじりのニンニク。ラムシシトウ しいたけホイル焼き  タン レバーすばらしい若焼き、 タンの煮込み   親父さん91歳で亡くなられた 鷄手羽  米……

「クラランス」

• フランス料理,
• 根菜,
• 魚卵　白子,
• 鹿,
• トリュフ,
• フォアグラ

「クラランス」のシェフ クストフ・プレ氏は、人見知りで大人しく、弱気なところがあるという。 お会いさせていただいたが、失礼ながらグランメゾンのシェフとしての威……

「たいしたことじゃないの」

• 牛,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 香辛野菜,
• 干し魚,
• ハーブ　スパイス,
• バターチーズ乳製品

「たいしたことじゃないの」。ラケルさんの料理には、そういわれているような卓越したさりげなさがある。 時間だけではなく、火加減と調味に恐ろしく手間をかけた料理……

昨夜は「Ma Bourgone」に急行

• 牛,
• フランス,
• 光り物,
• 根菜,
• フランス料理,
• 内臓,
• 卵

昨夜は「Ma Bourgone」に急行し、とりあえずタルタルステーキを頼む。 冷蔵庫の中で切ったという、粗くもなく細か過ぎもない絶妙な肉の切り方と、たぶん意識的……