味の奥底に、一筋縄ではいかない屈折がある

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味の奥底に、一筋縄ではいかない屈折がある。 味は優しい。一口目はまろやかに舌に滑り込む。 しかし一噛み二噛みしていくと、優しいだけではないしたたかな旨味がに……

横浜「だるま」

横浜「だるま」

• 牛,
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• キノコ,
• 焼き鳥・やきとん

銀杏、ぼんじりのニンニク。ラムシシトウ しいたけホイル焼き  タン レバーすばらしい若焼き、 タンの煮込み   親父さん91歳で亡くなられた 鷄手羽  米……

ガツは豚の胃袋を指す

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ガツは豚の胃袋を指す。 ガツガツ食べる豚の旺盛な食欲や、ガツッとした食感から来たのかと思えばそうではない。 腸を指す英語のGUTが転じたのだという。……

Osteria Btunello in mMlan

• 果菜,
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１ミラノ風カツレツ　肉厚で美味しい！ ２ブロッコリーのクリームソース　リガトーニ ３サラダ ……

銀座「ティエリー・マルクス」閉店 渋谷「スーツァンレストン陳 目黒「ユニック」虎ノ門「ピルエット」閉店 上野「武蔵野」荻窪「北京遊膳」 六本木「ブリアンツァ」銀座「サウール・ド・ソバ・カンセイ」閉店

201612月の食べ歩きから。

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• スープ

12/3夜： 銀座「ティエリー・マルクス」閉店 　　　ヒラメのタルタル。ほっき貝。紅白ビーツ。サーモンのムース。フォアグラとうなぎ。「もやしのリゾット」。ハタ……

「腐った鍋」

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名前は「腐った鍋」という。 ありがたくない名前のこの料理は、オジャ・ポトリーダという、カスティーリャ・イ・レオン地方の郷土料理である。 豚肉、豚耳、チョリソ……

何種類の動物が

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• 鶏,
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何種類の動物が、体の中を駆け巡っているのだろうか？ 肉祭りである。 ・月曜日は、渋谷「スーツァンレストラン陳」で、「鳩の広東風焼き物」「穴熊の泡辣醤風味煮込……

荻窪　北京遊膳

必淡の味わい。

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酔海蜆（しじみの紹興酒漬け）。 三重産桑名の大しじみを使用、小さな蛤か？というほど大きさで、中はとろとろ。   和菜絲（豆腐絲や干し椎茸、人参などの千切りの和……

台湾報告。

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台湾報告。３日目の夜は「茂園餐廳」へ。 黒板には名物料理である招牌菜が手書きされ、目の前には輝く魚たちが待ち構えている。 要はこれを片っ端から頼めばいいので……

〜起鍋酢の巧みと燕皮の不思議の巻〜

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前号から〜起鍋酢の巧みと燕皮の不思議の巻〜 詩人でもある料理人の呉氏は言う。 「酒と醤油は大事。煮料理で特に大切で深く深くおいしい部屋になっていくが、最後に……