けれん味のない

• 白身魚,
• 割烹,
• 京都,
• 豆腐

けれん味のない皿に心を打たれると、動けなくなる。 祇園「閼伽井」の穴子のひろうすは、なによりも豆腐の優しい甘みが素晴らしい。 鋳込んだ穴子はあくまで脇役で、……

大根が、命のしずくを滴らせ

• 和食,
• 割烹,
• 根菜,
• 京都,
• 野菜

酒粕汁の甘みが、舌を流れ、喉を静かに降りていく。 深々とした滋養が細胞に染み渡り、ふうっとため息をつく。 分厚く切られた淀大根を口に含み、噛めば、出汁のうま……

「祇園にしむら」の

• 割烹,
• 京都,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物

  「祇園にしむら」の一最初の皿で、腑に京都が落ちた。 「子持ち鮎の飯蒸しでございます」。 山利の白みそ汁に、飯蒸しと子持ち鮎の甘露煮に和芥……

閑雅というのだろうか

• 白身魚,
• 東京,
• 割烹,
• 甲殻類,
• 鍋なべなべ

閑雅というのだろうか。 新橋「ひろ作」の料理は、静かに美しい。 蟹や鮑、寒ぶりが登場しても、「どうだっ」という気負いがなく、しみじみとしたおいしさ宿った品位……

官能に直接会いに来るやつ

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 魚卵　白子,
• 鍋なべなべ

こいつは、どうしていつも、官能に直接会いに来るのだろう。 他の魚の白子とは明らかに違う、無垢の禁断があって、舌と能をたぶらかす。 圧倒されるようでいて、品が……

甘鯛は甘えん坊

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 割烹

甘鯛は甘えん坊である。 しかしそこをうまくおだてながら。時折刺激を与えると、異なる表情を見せる。 腹皮の蒲焼きは、甘えん坊の風味と甘辛いタレの味が出会い、な……

焼いた甘鯛の

• 白身魚,
• 東京,
• 割烹

焼いた甘鯛の皮や骨に密着した身をこそげとって、どうするかって？ そりゃあ、酢飯にのせて、おろしたて山葵とあけがらすを添えて、よくよく混ぜるのさ。 ほうらいい……

品があるのに、攻めてくる

• 東京,
• 白身魚,
• 割烹,
• 揚げ物,
• 洋食,
• パン　サンドイッチ　

品があるのに、攻めてくる。ぐいぐいと攻めてくる 優しいのに、凛々しい。 揚げても鯛。フライにしても鯛。魚の王様なのであった。 「魚のフライは鯛が一番」と智……

香箱も

• 大阪,
• 割烹,
• 甲殻類

香箱も、ここまで思いを込められたら本望だろう。 「柏屋」の香箱盛。 甲羅の中は、蟹肉の内子和えに蟹肉ゼリー。 外子と蟹肉とかに味噌の和え物。 生きている……

分厚く甘いかれいの

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 茶漬け

分厚く甘いかれいの煮込みをほぐして、羽釜で炊かれたご飯の上にのせる。 あられともみ海苔、三つ葉をちらし、熱い出汁をかける。 そして、仕上げに煮汁をちょろっと……