ハタハタの真実。　鳥取「なつ吉」

• 白身魚,
• 鳥取,
• 割烹

ハタハタの脂はしぶとい。 鍋にすると、淡泊な印象があるが、その実、旬のハタハタは脂がじっとりと乗っている。 冷たい深海で生き抜く証である。 だ……

カキフライの真実。鳥取「なつ吉」

• 鳥取,
• 割烹,
• 貝類,
• 揚げ物

そのカキフライはいけない。 すごくいけない。 岩牡蠣のカキフライである。 普通のカキフライであれば、齧ると牡蠣のエキスがこぼれ出る。 しかしこのカキ……

柿澤津八百さん、90歳。

• 割烹

やたら僕がかしこまっているのは、この方からお話を聞く機会を得たからである。 柿澤津八百さん、90歳。 2005年に、惜しまれつつ店を閉じられた、新橋「つる寿……

冬瓜。　　　四谷「たまる」

• 和食,
• 果菜,
• 東京,
• 割烹

「この料理は、すぐにはできない。だから休みの日曜に店で、ずっと目を離さずに炊いています」。 八十手前になるご主人は、そう言って笑った。 突き出しの「冬瓜……

流れない液体. 乃木坂しん

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物

「ガラスの器は、流れない液体なんです」。 京都は亀岡のガラス作家杉江智さんは言われた。 おっしゃる通り、杉江さんが作られる器は流麗なる躍動があり、細やかな輝……

丸十の水煮。　　　六本木「明寂」

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• しる汁物

それは不思議な一皿だった。 「丸十の水煮です。出汁は使わず、水と塩だけで炊きました」。 そうご主人は言われた。 まず不思議なのはその丸さである。 よ……

ウニに好かれて。

• 東京,
• 青森県,
• 和食,
• 割烹,
• フランス料理,
• ウニ

ウニに好かれている。 八戸で散々ウニを食べて、東京に戻ったら、寿司屋さんからウニが届いていた。早速、海苔を炙ってウニ丼にしてみた。 しかしこのウニは、デ……

眠りし野生に火をつけるもの。　　六本木「明寂」

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 揚げ物,
• 川魚　淡水魚

「丸揚げです」 すっぽん（丸）の唐揚げである。 ガリッ。カリカリ。 唐揚げをかじれば、痛快な音が響いて、肉に歯がめり込んでいく。 むっちgりした肉体……

今月の牧元定食「そうめん」。　　　元赤坂「辻留」

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 香辛野菜,
• 卵,
• キノコ,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん

今月の牧元定食 「辻留」で毎月人数を集め、料理や器、お軸やお花の解説をしている。 僕は食べないため、最後の留椀とご飯のタイミングで、特別に定食を出してい……

さりげなさの内に秘めたもの　　　虎ノ門　「日本料理　かんだ」

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 甲殻類

さりげない。 茹でダコの梅肉和えである。 しかし優れた料理人とは、こういうさりげない料理にこそ、おいしさの真髄を宿らせる。 「鮎の苦みの後には、甘みを……