割烹
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清澄なる甘み。
食べ歩き清流の甘みがあった。 「鮎のお粥です」。 古の呉須手筒茶碗に、粥が収められ、胡瓜の角切りがのせられている。 えんじ色の匙ですくうと、鮎の切り身が顔を出した。 ……
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小芋の安息。
食べ歩き小芋が安息している。 へちゃ。 噛み始めから噛み終わりまで、均一な食感で、ゆっくりとつぶれていった。 繊維を緩め、人間の力を抜きにかかる。 噛んだ瞬間に、重力……
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お好み。
シメご飯 , 食べ歩き「今日は寒かったから、まず丸吸を茶碗でいっぱいもらおうかい。それともずく酢をとりあえず」 「お酒は燗酒ね。そうだポテサラとお造りは何があるの？マグロにイカ、鯛……
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鮑と米。
シメご飯 , 食べ歩き初めて食べた。 もう100回に近づくほど「辻留」に通っているが、初めていただいた。 「鮑ご飯」だという。 鮑の肝を水で炊いて肝出汁を作り、それと出汁で炊いたご……
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「懐石 辻留」初夏のお椀。
「懐石 辻留」初夏のお椀。 アイナメ、屑打ち椀。 椀妻 焼き椎茸、蓬麩 吸い口 木の芽 なめらかな身体をくねらせて、あいなめがくずれゆく。 脂が、ゆっくりとつ……
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百花の王の影と輝き。
食べ歩き大輪の花が咲いている。 もう一生、5月に咲く牡丹には出会えない。 そう思うと、涙が滲んだ。 数多くの割烹で、椀の中に咲く牡丹を見てきたが、これほど立派でふっく……
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「浜作」のお椀
食べ歩き「浜作」のお椀は唯一無二である。 出汁には、もう採れなくなってしまった尾札部の真昆布を大量に使う。 出汁をとる時間は短い。 「昆布の旨みの３割がよく、あと７割……
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鯉に恋して。
食べ歩きなまめかしい。 今まで散々鯉の刺身を食べてきたが、色気を感じたことは、一度もなかった。 目の前の鯉を食べると、どうだろう。 オイルで濡れた体をよじって、舌と……
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六本木「明寂」
心を無垢にして。
食べ歩き常識を捨てる。 無邪気な少年の視線で、考える。 「食材に敬意を払う」だけではない。 唯一無二の料理を生み出すには、上の二つが必要なのではないか。 「明寂」中……
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熾烈なる板前割烹の活力。
食べ歩き日本全国には多くの板前割烹があるが、京都「浜作」の料理は、ここでしかいただけない。 どれも作り置きせずに、目の前で仕上げていく料理である。 食材を取り出し、……
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