割烹
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荒木町「大原」
食べ歩き辻留→和幸と、正統茶会席の流れを汲む、荒木町「大原」。 誠実な料理、自然に敬意を払い共生してきた日本人を意識させる料理である。 お椀、焼き物、炊き合わせ、最……
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「くろぎ」にて
食べ歩き白筍のつたないエロさににやけ、ボラの脂に唸る。 春の苦みと香りをふんだんに盛り込んだ12皿。 飛龍頭の百合根の火の通し、黒豆とジャガイモの寄せものの優しさ……
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三歩先のダイナミズム。
食べ歩き , 寄稿記事「世の中でつまらないものは、書家の書と、料理屋の料理だ」。 北大路魯山人は、常に語っていたという。 そこには、はしりを使い、技巧に走りすぎては、面白……
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炊き込みご飯の概念が変わった
食べ歩き炊き込みご飯の概念が変わった。 精米したて、しかも薄皮を一枚残すという特殊精米の米の逞しさが、炊き込まれた食材と手を取り合いながら、踊る。 名人が握ったすし……
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ビルの奥で、人知れず
ビルの奥で、人知れず佇む、代々木「正一」。 「もし今後の生涯、三軒しか居酒屋、割烹に行けないとしたら」という問あらば、この一軒を入れる。 昨夜は、20数年ぶ……
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京都 宮川町「安久」
食べ歩き京都 宮川町「安久」。 閑静なこの街で、いかにも誠実そうな33歳の料理人が営む、6席だけの割烹。 かぶら蒸し、赤貝と分葱のてっぱい、焼き穴子の巻寿司、平……
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祇園「千ひろ」
心を澄ます
食べ歩きかぶら蒸しをすくった瞬間、香りが顔を包む。 甘い、いたわるような香りと、ちくりと刺す、野の香り。 大地の豊穣と生の挟持が、香りと味の中に同居している。 一口ご……
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熊の脂は新雪だ
日記熊の脂は新雪だ。 純白に輝いて。目を洗う。 鍋に入れれば、ちりちりと縮まり、 甘い記憶だけを残して、溶けていく。 さらり、さらり。 そのはかない溶け具……
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祇園「又吉」
日記祇園「又吉」。 7皿目のズワイガニ。 雪が笹にかかって、食べていくうちに溶け、春が来る。
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かぶら蒸し
日記祇園「千ひろ」。 菊姫大吟醸酒粕汁の途方もない包容力から始まった今宵の最後の一皿は、かぶら蒸しだった。 ひとさじすくった瞬間、かぶらのかぶらたる香りが顔を包……
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