優しき味わい。

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• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 和菓子

こういう若者が、日本料理を背負っていってほしい。 素直にそう思った。 銀座の割烹他で１５年修行し、36歳で去年開業した。 店主一人、手伝い一人の小さな店である……

スイカと蕨

• 東京,
• 割烹,
• 果物,
• 和菓子

★水菓子。コアントローのシャーベット。スイカ南魚沼 ★ わらび餅。 黒糖とわらび粉で練った生地と，炊いたあんこ。フライパンでじっくり炊いていく。 実直な味……

さざれ石。

• 東京,
• 割烹,
• 和菓子

辻留の7月の和菓子は、細石 小石の味は多彩 赤坂「塩瀬」の「細石」。 ……

夏の風物、鱧皮丼。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 香辛野菜,
• ご飯料理,
• しる汁物

赤坂「辻留」 鱧皮丼　紫蘇、生姜、胡麻 魯山人のご飯茶碗 漬物　沢庵のかくや　絞り生姜と薄口　茗荷の酢漬け　葉唐辛子の佃煮 留わん 赤だし　白玉で寄せた蓮根よ……

自分を取り戻す場所。

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
• タコ,
• 割烹,
• 居酒屋,
• 名古屋,
• 貝類

ゆっくりと、ゆっくりと、精神の背骨が伸びていく。 ふんわりと、ふんわりと、心が輝やきを増していく。 お造りをいただき、冷菜をつまみ、焼き魚に箸をつけ、汁を飲……

迷いに迷いながら選びました。

• 和食,
• 愛知,
• 割烹,
• おにぎり,
• 名古屋,
• TKG,
• そば

きつねそば、名物天むす、しそ握り、干瓢巻き、卵かけご飯、しじみ汁　名古屋「花いち」 ……

覚弥.

• 和食,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 居酒屋,
• 野菜,
• 名古屋,
• 漬物

徳川家康は、沢庵が好きだったという。 ところが歯を悪くして食べられなくなり、料理人岩下覚弥は工夫して、千切りにし、生姜醤油で和えて、家康に差し出したところ……

真に強きもの。

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
• 京都,
• 割烹,
• しる汁物

「わたしを噛まないで」。 食べようとすると、囁かれた。 葛を打ち、刷毛で落とさず、茹でられる。 つゆに沈め、輪違瓜と青柚子を添える。 椀に口をつけ、静かにつ……

なぜに甘い。

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• 和食,
• 割烹,
• 川魚　淡水魚

「なぜだか分からないんです」。 中村さんは、また言われた。 天竜川の活鮎は、塩焼きと塩焼きした後に燻製したものが、続けて出される。 燻製焼きは、塩焼きをした横……

山芋と昆布。

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• 和食,
• 割烹,
• 根菜,
• しる汁物

山芋なのに昆布の味がした。 山芋の潮汁である。 山芋と水、塩だけで出汁を作り、炊いた山芋を真ん中に据える。 山芋には微量のグルタミン酸があるのは知っている。……