赤坂「辻留」

鱧皮丼　紫蘇、生姜、胡麻

魯山人のご飯茶碗

漬物　沢庵のかくや　絞り生姜と薄口　茗荷の酢漬け　葉唐辛子の佃煮

留わん

赤だし　白玉で寄せた蓮根よせ、もみのり

鱧皮丼も魯山人先生に教わった料理の一つだという。

鱧皮は、高級な鱧のかまぼこの余り物として利用された。

かまぼこにした残りを使うが、鱧にはこんなに骨があるのかというのが分か流という。

かまぼこは、皮の上からこそげるというか、身をそぎ取るんで、皮と骨が残る。

それを焼いて、醤油をかけて焼いたものから、骨を全部取って、細く刻む。