銀座「からく」

寿司屋でワイン。

• ワイン,
• 海老,
• イカ,
• 東京,
• 蟹,
• 和食,
• 白身魚,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• すし

寿司屋ではワインを飲まない。 だがここにくると、ついワインを飲んでしまう。 まずはシャンパンで、叩きイカとキャビアのにぎりにはじまり、牡蠣の玉締め、鯛の昆布締……

日本橋　三越前　蟹王府

盆菜2

• 海老,
• 蟹,
• 東京,
• 雑炊　おかゆ,
• 中国料理,
• 魚介,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 乾貨,
• 鍋なべなべ

盆菜一皿目は、伊勢海老、フカヒレ、アワビ、ナマコ、ガチョウのもみじ、魚の浮袋、肉団子、豚足、ブロッコリーが盛られた。 伊勢海老は上品なあまみを滲ませながら、……

日本橋　三越前「蟹王府」

盆菜

• 海老,
• 蟹,
• 東京,
• 果菜,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 乾貨,
• 鍋なべなべ,
• スープ

「解説の山田さん。つ、ついに登場しました。「盆菜」です」。 「はいこれぞ横綱です。盆菜（プンチョイ）は、いわゆる中国のおせちですね。旧正月に家族が大勢集まっ……

金沢「片折」

内子の艶。

• 蟹,
• 和食,
• 割烹,
• 石川,
• 甲殻類

モラトリアムの味がした。 香箱蟹の内子は、外子になる前の未成熟な卵である。 外子やカニ肉にはしっかり火を通し、内子は、やんわりと火を通す。 そのためまだ固ま……

金沢「片折」

片折12/27

• 和食,
• 蟹,
• 日本酒,
• 白身魚,
• 石川,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀　別コラムも参照してください 昆布……

京都「浜作」

「おじいちゃんが作っていた料理をお出しします」。

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 蟹,
• 和食,
• 白身魚,
• 米,
• 果菜,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 京都,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• ウニ,
• 果物,
• しる汁物

浜作11/24 2022 「今夜はおじいちゃんが作っていた料理をお出しします」。 そう森川さんは言われた。 稀代の名人とうたわれた、「浜作」の初代であり、板前……

広尾「富麗華」

• 東京,
• 炒飯,
• 蟹,
• 中国料理,
• 麺料理,
• 餃子

運ばれてきた瞬間に、蟹ミソの甘い香りが顔にかかった。 もうそれだけで、笑ってしまう。 まずスープを一口。蟹ミソを溶け込ませた液体は、味噌のコクとスープの滋味が……

荻窪「北京遊膳」

失われつつある名工の技

• 東京,
• 蟹,
• 中国料理,
• 卵

もし「北京遊膳」が無くなったら、もう日本では食べることが叶わなくなる料理がいくつかある。その一つがこの「賽螃蟹（サイパンシェ）」である。 店主齋藤永徳氏は、西……

金沢「蕎味　櫂」

蕎麦会席の幸せ。

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
• 蟹,
• 割烹,
• 石川,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 卵,
• 豆,
• 鹿,
• すし,
• そば,
• 和菓子

昼は、ひがしやま茶屋街を散策した後、筋違いでひっそりと営まれる、「蕎味　櫂」に出かけた。 古き良き佇まいを残す町屋を改造した、蕎麦会席の店である。 しっとりと……

金沢「口福よこやま」

口福を引き寄せる。

• 和食,
• 白身魚,
• 蟹,
• 石川,
• 割烹,
• 川魚　淡水魚,
• 鍋なべなべ

金沢最後の夜は、腰を落ち着けて、とっぷりと酒を飲みたい。そう思い、「口福よこ山」に出かけることにした。 基本はおまかせだが、開店して１５年、金沢と京都で修業さ……