神戸「ル・パッサージュ」

こんなに多くの銅鍋がある厨房を、久しぶりに見た。　　

• フランス料理,
• 神戸

おそらく40個以上はあるだろう。 こんなに多くの銅鍋がある厨房を、久しぶりに見た。 「アラカルトで様々なソースを作りたてで出すには、どうしてもこれだけいるのです……

六本木　ラ・ブリアンツァ

「今日のテーマはアンチョビです」

• 牛,
• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 光り物,
• 野菜,
• イタリア料理,
• ハーブ　スパイス,
• 豆,
• 揚げ物,
• 発酵食品,
• パスタ

ラ・ブリアンツァ6/9 「今日のテーマはアンチョビです」 そう言って奥野シェフは、自家製アンチョビや派生したガルムで様々な料理を作ってくれた。 ★パパ ガナーシ……

京都「殿田」

これでよい。

• 和食,
• 京都,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• カレー

もっと美味しい出汁はあるだろう。 もっと香りのする麺もあるだろう。 だがこれでよい。 見よ、この佇まいの美しさを。 京都「殿田」の「すうどん」である。 控えめな……

大塚「花重」

牛じゃない羊だよ。水煮羊肉　　　

• 中国料理,
• 羊　ヤギ

滋味、甘み、辛味、しょっぱさ、コクが渾然一体となって、弾け飛ぶ。 四川伝統料理「水煮牛肉スイジュウニュウロ」は、そんな料理である。 大塚「花重」では、それを羊肉……

小伝馬町「トロムペット」

厚さは、テリーヌの正義　　

• 牛,
• 果菜,
• 東京,
• 光り物,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ

厚さは、テリーヌの正義である。 ドーバーの断崖のごとき絶壁は、食欲を喚起し、肉ではなく、イワシとナスのテリーヌであっても、その厚さゆえの豊満を生む。 高……

四谷「懐石大原」

コシアブラのご飯　

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• ご飯料理

一口食べた途端に、体中の毛穴が浄化され、血がすこやかに流れ、細胞が清められた。 コシアブラのご飯である。 「私の地元、新潟派では、こうした食べていました」。 ご……

京都「食堂みやざき」

シリーズ「いい店とは、会いたい人がいる店である」4

• 和食,
• 女将　老女性料理人,
• 割烹,
• 京都,
• 居酒屋,
• サービス,
• カレー

「いい店とは、会いたい人がいる店である」シリーズ4 店主宮ちゃん37歳は、目力がいい。 目がちょっと、桐谷健太に似ていて、力が強いのだが、笑うとかわいい。 それ……

銀座　「スパイスラボトーキョー」

インド料理にも旬がある。 スパイスジャーニー5月

• 東京,
• 牛,
• 白身魚,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• ハーブ　スパイス,
• 甲殻類,
• インド料理,
• スィーツ

インド料理にも旬がある。 「スパイスラボトーキョー」のスパイスジャーニー5月 ★寺院 [Offering | 捧げもの ] パンチャームリタの驚き 季節の……

銀座「すきやばし次郎」

今月の次郎5／31

• 東京,
• 和食,
• 光り物,
• 貝類,
• すし

今月の次郎5／31 「すっかり握るのが遅くなっちゃって」。 そう小野二郎さんは言われるが、とんでもない。 変わらず手際よく、正確ににぎられる。 ウニ、いくら、小……

軽井沢カーサディオオタ

山菜と向き合うという事。

• 南米料理,
• イタリア料理,
• 山菜　筍,
• 卵,
• 韓国料理,
• 川魚　淡水魚

「春の山菜料理を始めるにあたって、山菜のことを本当に自分がわかっているのか、考え直そう思ったんです」 小さい頃から、散々山菜を食べてきたという太田さんは……