虎ノ門横丁「香港焼味赤坂璃宮」

前世は香港人か？

• 東京,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 鶏,
• 発酵食品,
• スープ

1ヶ月に一回。いや出来れば毎週どうしても食べたくなる。 僕の前世は，香港人だったのか。 「特別牧元定食」は、まず基本の三種焼物盛り合わせ「焼味併盤」 である……

銀座「GINZ脇屋」

炉の料理。

• 東京,
• 白身魚,
• 果菜,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類

中国料理だというのに、中華鍋を一度も使わない。 厨房には、北京鍋も広東鍋も置かれていない。 ソースは、胴の小鍋を使って仕上げる。 それゆえにどの料……

ソース。

• 葉茎菜,
• 京都,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ,
• 川魚　淡水魚

フランス料理のソースは、フランス料理の思想であり哲学であり、フランス料理がフランス料理として成り立っているエスプリそのものである。 １８００年台初頭に、マリ……

にくひがし。

• 牛,
• 和食,
• 豚,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 京都,
• 根菜,
• 野菜,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 川魚　淡水魚,
• そば,
• カレー,
• しる汁物,
• 和菓子

★炊きたてご飯の煮えばなと白味噌　鯉の細造 白味噌椀の椀種は、牛の大動脈。「白味噌が主役ですので、味がない大動脈を選びました」　 そのコリコリとした食感が、も……

京都「なかひがし」

精神の継承。

• 牛,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 割烹,
• 京都,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• 川魚　淡水魚,
• カレー,
• しる汁物

今夜、７２歳となられる料理人は、28年間の居場所であった厨房を離れて、奥様とともに客席のカウンターに座られた。 彼が独立して店を構えたのは、４５歳の時だった……

銀座「はち巻岡田」

江戸の味

• 海老,
• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 雑炊　おかゆ,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 鶏,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子,
• 海藻,
• 豆腐,
• 鍋なべなべ,
• しる汁物,
• スープ

東京府東京市京橋区尾張町1丁目に、小料理屋「岡田」が開店したのは、大正5年 秋のことだった。 頑固で職人肌の初代店主岡田庄次が、髪が落ちないようにと、豆絞りの……

神戸「串ぐし」にて

こんな店が近くにあったら。

• 海老,
• 果菜,
• 兵庫,
• 葉茎菜,
• 居酒屋,
• 神戸,
• 鶏,
• 香辛野菜,
• 貝類,
• 揚げ物,
• サラダ

<神戸ディープシリーズ６弾＞ その店は夕方の四時半開店だというのに、平日でもすぐ満席となっていた。 食べログでは3.24なので、よそ者はいない。 やって……

六甲「彦六寿司」

三つ葉の存在。〈神戸ディープシリーズ第四弾〉

• 和食,
• 兵庫,
• 葉茎菜,
• 神戸,
• すし

〈神戸ディープシリーズ第四弾〉 今朝の朝食は，阪急六甲道にある、創業75年の「彦六寿司」の太巻き1100円。 80歳近いお母さんが巻いてくれた太巻きは、巻きが……

花隈「鷹楽園」

<神戸ディープシリーズ第二弾＞

• 果菜,
• 海老,
• 麻婆豆腐,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 兵庫,
• 神戸,
• 鶏,
• 野菜,
• 羊　ヤギ,
• 豆,
• 焼きそば,
• スィーツ

<神戸ディープシリーズ第二弾＞ そこが店だとは、誰もわかるまい。 二階建ての小さな建物の一階には、木製看板があるが別の店名である。 その下に、「福」と記……

京都祇園「竹茂」

串刺して鉄板で焼いたら、おいしいおす。

• 和食,
• 葉茎菜,
• 京都,
• 鶏,
• 内臓,
• 卵,
• バターチーズ乳製品,
• パン　サンドイッチ　

鉄板串焼きの店である。 串に刺したそれぞれのネタを、鉄板で焼き、上からボウル状の蓋をかぶせたり、コテのような鉄板で押さえつけたりしながら焼いていく。 最初のキ……