トルティージャの真実。

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• 根菜,
• 卵,
• スペイン料理

「トルティージャもつくりますね」。電話で様々な特別料理をお願いすると、二階堂シェフは答えた。スペイン楓オムレツである。多くの店で食べたが、ベストは「アンチョア……

盛夏の向付。

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• イカ,
• 割烹

盛夏に涼風がそよいだ。 向付は、こちの湯引きとイカの細造である。 つまは、紫蘇の花、金糸瓜、青トサカのり、莫大が添えられ、梅肉醤油が脇を締める。 盛り付けた青……

手練れ。

• 東京,
• 食べる人,
• 食のお作法,
• そば,
• 焼き鳥・やきとん

相席したのは、30代前半の女性だった。 ボーダラインのシャツを着た彼女は，色白の小顔に，ベリーショートがよく似合う。 座って，中居さんが来た途端，メニューも……

優しき味わい。

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 和菓子

こういう若者が、日本料理を背負っていってほしい。 素直にそう思った。 銀座の割烹他で１５年修行し、36歳で去年開業した。 店主一人、手伝い一人の小さな店である……

スイカと蕨

• 東京,
• 割烹,
• 果物,
• 和菓子

★水菓子。コアントローのシャーベット。スイカ南魚沼 ★ わらび餅。 黒糖とわらび粉で練った生地と，炊いたあんこ。フライパンでじっくり炊いていく。 実直な味……

ネギとじゃがいも、そして鱈。

• 白身魚,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• スペイン料理,
• スープ

「スープ作ってよ」。 そう頼んでおいたら、「ポルサルダ」が出された。 ポルはネギ、サルダはスープで、バスク地方のネギ（リーク）とじゃがいものスープである。 ……

「赤坂離宮」三十周年の宴

• 白身魚,
• 蟹,
• 東京,
• 豚,
• 鶏,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 中国料理,
• 貝類,
• 果物,
• 乾貨,
• スィーツ

ちょうど亡くなられた譚彬彦さんの誕生日だった。 ミカドビルで１２年、赤坂サカスで１８年、「赤坂離宮」三十周年の宴が行われた。 生前大変お世話になり、虎ノ門横丁……

ひたすら肉を食う。

• 東京,
• 牛,
• 果菜,
• 野菜,
• スペイン料理,
• ステーキ,
• サラダ

いきなり肉に行くのがいい。 前菜はトマトサラダくらいにして、いきなり肉に行く。 「今から焼かせてもらいます」。 Lボーンを見せられて、あがる。 客席との境が一……

＜まつや全メニューチャレンジ道半ば＞夏編。

• 東京,
• 香辛野菜,
• 食のお作法,
• 卵,
• キノコ,
• そば,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• 豆腐

＜まつや全メニューチャレンジ道半ば＞ 足繁く通っていると、遊びたくなる。 今日は、「そばとろ」の台抜きをお願いした。 「わさびいも」とはどう違うかと思う人もあ……

ザ ・かき氷。

• 東京,
• 果物,
• スィーツ

真正のかき氷である。 熟しすぎて流通できなくなった柿を集め、ジュースにする。 しかるのち、氷にかけてまぶす。 「柿氷」なのである。 添えられるのは、凍った柿……