23皿。
元JASMINの山口シェフ、「仙ノ孫」の早田シェフ、点心の菅原シェフによる特別料理会が過日行われた。
その皿数23皿である。
しかもどれも初めて食べるような料理なのである。
山口さんと早田さんの気合いが、激しくぶつかり合う。
それが嬉しい。
これでもかこれでもかと、普段店では出していないが、作りたかった料理をだ出し合う。
刺激的な、複雑な味と香りがしたと鼻を撃つ。
酒とご飯が進んでたまらない料理に大笑いしながら、中国人の智慧に、ただただ唸るのであった。
1★水泡老虎菜 胡瓜、香菜、青唐辛子 発酵塩水漬け 早田
発酵塩水の練れた塩気と辛味
2★麻辣酸笋。発酵筍 麻辣和え早田
次第に辛味が攻めてくる。
3★干煸牛肉。牛肉、苦瓜 四川風きんびら 早田
シンプルで美味しい。ご飯恋しくなる
4★香醇糟双宇宝。マナガツオ紹興酒粕漬け 枝豆海老団子 山口
色香がある、遠くに紹興酒がいる。海老の淡い甘みに豆の甘い香り
5★酸辣凉糕。エンドウ豆 酸辣ソース 早田
優しさと辛味と強さと
6★天台桂香鸭 アヒルの丸焼き 金木犀風味 山口
金木犀の甘い香りだけがアヒルの滋味に漂う。甘さが柔らかい。
砂糖と酒醸、金木犀ジャムでまぶして一晩、240℃で10分 200℃で10分 190℃で10分
7★金牌獅子头。魚獅子頭 蒸しスープ仕立て 山口
素晴らしい。あさりと蛤のコラーゲンスープにアイナメの味が生きている。
団子の中に和風出しを鋳込んであり、食べ進むと味の変化が起きる。
魚の倍の水を吸わせて、ずっと練っていく。葛叩きのような滑らかさ。
8★云雰茶熏炸子鸡 天台山雲霧茶でスモークした金鶏の丸揚げ 山口
茶の香りと皮下の脂の甘い香りとの出会いがいい。 脆皮鶏より脂が豊かで
香り高い。
9★孔府炒豆腐 孔府式豆腐の炒め 早田
北京宮廷料理。燻製香
10★酸菜烧海参 なまこ 発酵高菜煮込み 早田
薄切り鮑、豚脂細切り、揚げ豚皮、茶のような香り
11★海沠干烧魚穰面 鮎並 上海風辛味煮込み 山口
発酵唐辛子 泡辣椒の練れた酸味辛味と甘味、アイナメとひき肉の旨みの相乗
苦瓜を練りこんだ麺
12★素斋辽参和鮑魚 なまこと鮑の煮込み 精進仕立て 山口
鮑はジャガイモと椎茸、海苔に木耳と浮き粉、ナマコ黒米
13★渣海椒肉片。黒豚と発酵玉蜀黍唐辛子炒め 早田
うまい。うまい。渣海椒の複雑な旨みや酸味皮付き玉ねぎ、韮
14★咸亨绍三鮮 紹興風三鮮スープ 山口14
白湯に魚団子、編笠茸、海老
番茄鲜虲饺 ドライトマト風味の海老蒸し餃子 龍蝦湯ソース 菅原
トマトソースのような味わい
葫芦丝酥饭。干し海老と干瓢の揚げパイ 菅原
白湯の軽いこと。素晴らしい
罗勒素 バジルとポルチーニ茸入り一口青菜饅頭 菅原
いつも食べたい
涌味帶魚香炒飯。寧波風太刀魚の炒飯 山口
太刀魚の旨みと一緒にかきこむとたまらない。
老杭州豬肝拌川 豚レバー入り抗州風和え麺山口
牡蠣油、老醤油、酢、油のバランスがいい。黄ニラ、金針菜、マコモ
龙井緑豆糕 龍井茶餡の緑豆菓子 山口
豆の甘い香りと香ばしい茶の香りの響き合い
江蘇銘酒「洋河大曲」風味ミルクプリン 山口
自制酸梅 燻製梅 赤紫蘇 ハイビスカス 山楂子早田