東銀座トワヴィサージュ5/19
月21日オープンしたフランス料理店。
シェフはル・マンジュ・トゥーで9年間修行し、その後渡仏した34歳の國長亮平氏。
カウンター席のみだが、席についてまず目を見張るのは、キッチンの清潔さだろう。使っていなかったかのように輝き、我々を気持ちよく出迎えてくれる。
スペシャリテの一つが、「極エノキのソーセージ うずらの半熟玉子の目玉焼き」。FB参照
普段重視されないえのきを使い、持ち味を素直に活かした傑作と言えよう。
もう一つのスペシャリテが川俣シャモのコンソメである。お客さんが来てからとりだす親鳥のコンソメは、提供する時間になった時にクライマックスとなり、澄んだうま味と高い香りを放ちながら運ばれる。一口飲んだ時に押し黙るほどの力がある。
５月のコースは以下の通り。
１アミューズ「乾燥黒キャベツとデュカ、バースニッフのタルト、バニラ風味オレンジ風味のパンベルデュ生ハム。
２「水蛸ガリシア風、片面炙りのオクラと塩レモン、焼きパプリカのシート」郷土料理の再構築。
３「サザエバターのフリット 熟成メークインのムース」じゃがいものムースにガーリックバター溶けるのがうまく、いい。野菜を主役にしているのが好感が持てる。
４「極エノキのソーセージ」。
５ 「鶉のルーロー カルダモンのチャツネ添え」。
６「ホワイトアスパラガスのサラダ」
７「寝かせ黒豚の炭火焼き 蕗の薹のソースペリグー」
８「川俣シヤモのコンソメ」。
９「枇杷のベルエレーヌ」。国産レモンソルベ、アマンドショコラなどデセール。今後期待したい若手シェフである。
ディナーコース 12皿：14,300円(税込・サ別)●デセール４皿の週末ランチコース5,500円(税込・サ別)。
東京最高23