★菊芋すり流し
とうもろこしのような、あまみの余韻がある。
★真はた煮凝りと塩じめ
エロい。にごこりの余韻で、塩じめした刺身を口に運ぶ。
グイグイと噛ませる、凛々しい食感なのに、純な脂の甘みだけが滲み出て、舌と戯れる。
村上の郷土料理
熟鮓。鮭と糀、米を二週間ほどはこうさせたもの。そこへ塩引き鮭を水につけて柔らかくしたものと、腹子。柚子
柔らかい酸味と甘み
糀の戻し方で味が変わる。
村上では、おせちは作らないがこれは必ず作る。
ご飯の甘みと糀のまろやかなうま味、乳酸発酵による穏やかな酸味
★椀もの
クエしんじょう。
菜の花 人参。柚子
しんじょうといっても、クエだけを丸くまとめ、半生で加熱。
筋肉質の体躯が迫ってくる。
★お造り
キジハタ少し炙り 梅干しとあられのタレ
噛むほどにうまみが上がってくる。そこへ燗酒。
〆張の純
★口直し
石焼で一時間半焼いた人参。
素直な甘みが凝縮。
★メジマグロ
皮下にうまみがあるので皮は引かない
佐渡の18キロの神経締め。皮つき
五日間干した。皮だけ炙り
品のあるうまみ。
山芋の千切りと粗たたきに地元の山わさび
★ごぼうの葛餅
牛蒡二種類の火入れで香りと甘み
甘みは、長時間煮て、香りはこげめつくほど焼いて。
じわじわと広がる甘味がせつない
★お凌ぎ
めがに。飯
内子と餅米の蒸し オレンジの味わい丸い。
外子と蟹の身の混ぜご飯 さらに丸く。おいしい。
★葉山葵ひたし 天然のエノキ茸とヒラ茸。
★中皿
ツキノワグマ
野菜色々
醤油絞った後の醤油玉
生野菜
低温でソミュールにつけてじっくり加熱
熊のハムのよう
ピーナッツ
★焼き物
寒鰤の味噌祐庵焼き
皮つき。
すごくいい。
カボスとカラミ大根
★ウマヅラハギ
肝たいてくるんで、上から浅葱。
土佐酢的うまみ
カワハギは生でもおいしいが、ウマヅラは炊いた方が美味しい
★鍋物
猪。きれいな味わい
三つ葉、蓮根饅頭
★押し寿司。
寒鰤
ぶりのたたいのとヤーコン醤油
★ご飯、留椀
塩引き鮭
30回から香りと味が広がる
躾のいい味
決して表にはすぐには出さないが、しぶとい。
村上の塩
村上の味噌と麩
猪揚げ物ソースカツ丼風ソースどぶ漬け
★焼きさつまいもアイス
その名の通り。郷愁