二週間続けて、札幌「壽山」にでかけた。

しかし、店主高橋さんは、すべて違う料理で答えてくれた。

おそるべし、初夏の料理である。

梅雨がない札幌で、晴れ渡る中、爽やかな風が吹き抜ける、６月の料理である。

附出

「二色海胆磯辺掛け」

今の時期に出会う北海道産の馬糞ウニと、紫うにを合わせ海苔のソースを掛けた一品。

ウニの甘さの後を海苔の香りがゆっくり追いかけてくる。誰もが馬糞の甘さを好むだろう。だが紫の、ゆっくりとたたい上がる甘みも、何かじれったく、人情味があって好きだ。それに比べると、馬糞は、いきなり「好き」と言われたような、やや直接的すぎる部分がある。

だから二つを合わせてやる。

すると、仲睦まじく、互いにょさを認め合って、ほどよくなる

小鉢「つぶ貝とろろ素麺」

冷やし素麺の上につぶ貝を乗せ、とろろを掛けた一品。

通常は３年ものだが、なんと８年ものという立派なツブ貝である。

その分乳白色の味が濃い。

そしてその乳白色の味と、山芋の柔らかな甘みが、実に合う

「北海道噴火湾沖天然虎ふぐ　大根のシャーベット」

夏フグである。

旨味が十分にあってみずみずしい。

噛むと、身の中に含んだ水分が、ほとばしる感じがあり、その後に旨味がにじみ出る。

この瑞々しさと、大根シャーベットが響き合うのである。

お造り「松川鰈 きんき」

どちらも品があって、カレイは噛むほどにおいしい。

見事なカレイである。

ちなみに、同席した台湾の方に、今夜のベストは？と尋ねると、５人中４人が松川と答えられた。

日本人より日本食通な、外国の方が増えていることを実感する毎日。

煮物椀　「鱈場蟹真丈、ひすい茄子、柚子」

「タラバガニを食べていただきたくて、ギリギリでつないでいます」。というだけあって、寄せである。

タラバガニの味が、ムンムンとわきあがってくるしんじょで、北海道らしいなあと思う。

だから、ツユは控えめで静かに旨みが流れる。

八寸「蛸トマトじゅんさい酢.チップ棒寿司.酢取り茗荷.とうもろこし丸揚.しゃこ黄身酢.枝豆沖縄」

焼肴　「時鮭木の芽焼き.丸十レモン蜜煮」

皮の焼き方が完璧。

パリンと薄く焼きあがって、身は油をじっとり乗せながらしっとり。

ああ、うまい。

炊合せ　「帆立ひろうす.煮鮑.アスパラ.生姜」

食事　「毛ガニ炊き込み御飯」FB参照

水菓子

甘味　自家製の和菓子、銘は、「アヤメ蕾」

お薄。

ちなみに先週は、

向付

つぶ貝土佐酢ゼリー

毛ガニとイチジクの胡麻酢和え

お造り

くまいしのボタンエビ

大きい二日間氷水の中で締めた。寝かせで身の緩みと甘みが一番いい

くまいしのヒラメと函館のアオリイカ

アオリイカ素晴らしい。

煮物椀

蝦夷アワビと浜中ウニのイチゴ煮椀じゅん菜

八寸

ヒメマス支笏湖のチップのちまき

噴火湾穴子

赤ホヤにこのわたかけてばくらいに。たまりませぬ

きぬかつぎとえび枝豆

焼き物

ギンボウ身の締まり

炊き合わせ

茄子とアスパラの炊き合わせ

余市の丸茄子

飯

キンキのご飯。丸い旨み　木の芽

赤だしミツバ

胡瓜と茄子、山芋のお新香。

ケンタロウイチゴ夕張メロン

菓子　おうす