明寂1/7 2026

まな板の下に置いた大まな板を拭くところから始まる。

四隅を拭き、中を拭いていく。

清めると言っても良い。

蛸足し丸い筒状。、一口大に切り回しながら削ぎ切り

次はまるのまま少し残して千切り

★大根潮煮

柔らかさが絶妙。根菜としての尊厳を残している。出汁に大根の慈愛が染み出している。

★紅白なます

橙釜。あんぽ柿、赤貝  本みる貝 菜の花

橙を絞って、干し柿の甘みと橙の酸味だけ。調味料はつかわない。貝を洗うときに醤油を少しと橙。関西の干し柿と橙を飾っているのを見て合うのではと思った。

自然の味だけなので、貝のあまみ、旨味がわかる。。

★お造り

ヒラメ醤油｛ヒラメの骨や粗の出汁と醤油）水としお。塩分強いが丸い

タコ塩、タコに塩をまぶして蒸し、乾燥させて粉にしたもの。

ヒラメ。素晴らしい

タコ塩のアミノ酸うまみが追いかける

タコを塩揉みしない。

★椀もの

白味噌椀。丸出汁。梅人参

人参と梅を炊いている。

柔らかくなる3歩手前を狙う。

柔らかくなりすぎると美味しくない。

金時にんじん。

スッポンを炊くときも酒入れない。するとうますぎて白味噌が過剰になってしまう。

★めじ鮪の皮つき藁焼き

大根と柚子果汁のジュレポン酢

大根おろし。柚子皮  柚子の甘皮。白い部分。品のいいうまみ

★蒸し物

蟹の蕪蒸し

蕪の刷り流し  聖護院かぶらと、蟹の出汁。

★焼き物

鰯

黄身が白い卵の薄焼き卵（コメを食べている鶏）

酢飯

揚げた骨  炭火焼きした鰯、

優しいカリカリたくましい。酢飯

イワシも魚の出汁につけて

★和物

黒エゴマ

ごぼうと金柑

ごろうへぎきりしてから

ゆがいてから甘酢漬け、黒酢「真っ黒酢飯」とうきょうさんと醤油

根菜出汁と黒調味液に牛蒡を漬けている。

★揚げカラスミ餅

それを炭火で焼く  自家製餅粉をつけてあげる。

魚の出汁の中に一晩餅米をつける。

それを蒸す。

そして干して干飯にする。

それを粉に。

★京丹後の水に宮津の塩  京丹後のにがり

10割蕎麦。

★焼き物

茶色マルハタ

★岩手の月輪熊とみつせきのせり

くずまき

芽キャベツ佃煮、

紅芯大根、蕪、白菜の糠漬け

赤だし

鯛の煮凝りとマグロのづけ

じゃことふりかけ。

★淡雪餅

白餡の中に

ふきのとう

芽吹く淡さ

★苺のお汁粉