★コハダのマリネ

発酵トマト、野菜、トマト、コシヒカリの重湯を合わせてある。

漢字は、スープ感のあるなれずしといったところだろうか。

コハダしなやかでも臭みなく、そこへ爽やかな旨酸味スープがよりそう

皮を引いてマリネしたコハダがしなやかに歯に吸い付く。

爽やかな香りのオイルを垂らした、発酵トマトと野菜の旨みが溶け込んだ優しい酸味のスープか、食欲をくすぐる。

そこへ米の重湯の甘みがそっと広げる。

★メジマグロの温かいカルパッチョ（お題外）。

生青海苔のサルサヴェルデ添え。

メジマグロ脂の品が良く、そこへ、青海苔の旨みだけ出したソースがマグロの甘みを引き立てる。

★白菜クタクタ煮を変えて、リードヴォーと鶏白湯白アスパラク煮

鶏白湯に白アスパラの皮や茎を加えて蒸し煮にし、そのなかで一分。

白アスパラをゆっくりと噛む。

甘い吐息が口の中に吹きぬける

★ポルチーニ、乾燥の椎茸と貝柱のあんかをかけた大根と牡蠣の茶碗蒸し、日高昆布のオイル（お題外）

大根の硬さがいい。

うまみがいきすぎてないのがいい。

牡蠣の旨みの濃さによって逆に大根が引き立つ料理であった

★ポテトサラダ

新じゃがのエスプーマ。熟成芋と甘いのと若い芋を合わせて。

マディラの効かせ方がbに食い、熟成じゃがいもの練れた甘みを活かす

★小柱のかき揚げ

うま酸味の泡が小柱の淡い甘みを持ち上げる

★ 豚汁ミネストローネ牛蒡入り

上から生姜と葱油 キャベツの甘みがいい役目となっている。

★ボツタルガとレモンのスパゲッティ

ディアボラ イタリアピカンテ  サワークリーム、レモンで茹でたパスタ。

カルダモン、マグロのボツタルガ。

よくあるシンプルなレモンパスタを想像していたが、そこに少しの辛味とカルダモン香で、また新しい異国を感じさせる

★リガトーニ  カストロディカマ

熟成牛の内蔵。

文句なしに旨味が深く複雑。お代わりしたい

★ふきのとうのグラニテ（お題外）

新雪の下から立ち上がってきたふきのとうのイメージで。

★佐助豚のハムカツと七谷鴨のミンチカツ

ミンチはひきかた変えて。

72度で8時間かけ作ったプロシュートコットの味が綺麗

細かいパン粉がいい

★オムライス

鶏白湯のリゾット

フルーツトマト、玉子サバイオーネ、葉牛蒡、

思わず笑う、上品なオムライス。

歯牛蒡のアクセントが良かった。

デプスブリアンツァ