★炊きたてご飯の煮えばなと白味噌　鯉の細造

白味噌椀の椀種は、牛の大動脈。「白味噌が主役ですので、味がない大動脈を選びました」　

そのコリコリとした食感が、もったりとした白味噌と対をなし、合う。

牛角に見立てたぎぼしと草餅

鯉の細切り，鯉のゼリー、胡瓜。揚げた皮のサクサクがアクセントになって、鯉のしっこっとした食感が生きる、。

★椎茸とミノの白和え

椎茸と阿蘇赤牛ミノの食感が似ている。椎茸食べた後にミノを食べれば、椎茸の香りが移って美味しい

★走る豚の味噌漬け

ブロッコリーペースト　ジャバラのジャム　芽キャベツ、おおはらのあかしばなど、味噌漬け自体が素晴らしい。豚本来の甘みと味噌の甘みが共鳴して、旨味をぐっと膨らます。

★ジビーフとレッドマスタード、虎杖　すいば、かたくりの花。読めな。うどの新芽　すいばなど。醤油のムース

全体をよくよく混ぜて食べる。

ジビーフ特有の草の香りが野草たちと同化し、目をつぶれば雄大な草原でジビーフたちが寛いでいる姿が見えてくる。

★そば、牛骨ラーメンのかえし　草の天ぷら

　蕎麦湯を入れると、途端に牛骨の味わいが浮かび上がってくる

★レバー燻製 　菊芋煎餅とペースト　イチヨウの実　キハダの実

吉田牧場のチーズ

三日間血抜きしたというレバーは、鉄分のいやらしさや押し出しがない。野菜の素直な甘さに馴染む。

★ジビーフソーセージと筍、白菜の炊き合わせ抱き合わせ。

　これぞ大自然、山のポトフ。

★ジビーフの塊を焼いてそれを乱切り。焼き野菜。ウドなど

　様々な食感が口の中を巡る。野菜の焦げ香がいっそうに野生感を加速させる。　肉を焼き野菜と一緒に食べるとよりいい

★ジビーフのヘタカレー

叩きわらびを添えて、 カレーになってもジビーフ

ギリギリのカレー香がジビーフの香りを生かし、ご飯よりソースが多い方が美味しい

★土に見立てたきな粉アイス、蕨餅

夏みかんとジャム。