ナポリ、ポンペイ！アマルフィ、ソレント、イスキア、カプリなど、イタリア全土の中でも、最もよく知られる多くの地があるのが、カンパーニャ州ではないだろうか
食べ物も、ピッツァ、スパゲッティ、ポモドーロ、モッツァレラ、スフォリテッラ、パパなと、おなじみの食べ物も多い。
「オステリア デッロ スクード」は、9月から年内にかけては、「カンパーニャ州」の郷土料理である。
まずは、アペリティーボに、カンパーニャ州のリキュールストレーガのリモナータ割りを
続いてアスプレーニヨという葡萄のスプマンテをいただく。
葡萄生齧り しているようで余韻が短い
つきだしは、
coniglio all’ ischitana ウサギのイスギア風
一瞬柔らかな感じながら凛々しい。筋肉噛む。肉を喰らう感がある。この精妙な茹で方とピタリと決まった塩分こそが小池シェフたるゆえんだろう。
もうひとつは「カボチャのクレーマ フィノッキオの香り」で甘い香りに苦い香りがアクセントする、一筋縄でいかない前菜である。

白ワインは、
コスタディアマルフィ テヌータ サンフランチェスコ ファランティーナ ベベッレ
アンティパストミストは
insalata di rinforzo con calamari
リンフォルツォ
野菜のピクルス イカ ケイパー カリフラワー 乾燥パプリカ
baccala e olive con peperoni rossi scchi alla apennina
バッカラのサラダ仕立て オリーブ アペニン山脈風 乾燥パプリカ
salde marinato agli agrumi
柑橘の香りのイワシのマリネ ソレント風
塩と砂糖 で白ワインヴィネガーて締めたイワシ柑橘 マリネしたナス、サラダ オイル漬け込むソレント風 ほんのり甘い

カンパーニャ風バン四種
ブレーン
カザティエッロ ゆで卵、チッチョリ入り
タラッリ ブレッツェル風 ボイルしてから焼く
トマトのフォカッチャ
いずれも4時間かけて自然酵母で発酵
中でもトマトのフォカッチャが素晴らしい。たまらなくトマト感が濃いのである。

zuppa di trippa con figioli e cicoriella
トリッパ 豆 青菜のズッバ 揚げ乾燥パプリカ
柑橘系の甘い香り。
水のような、うますぎない澄んだ味わい。これでいいでしょと言われながら 体を豊かにする。
食べたことのないのだが、懐かしい。

ベニート フェラーラ
カンパーーニャグレコ
コーダディボルテ「狐の尻尾」をブレンド
ベネベント県
アリアニコのロゼ 苦み走った、ロゼ

spaghetti alla puttanesca
スパゲッティ プッタネスカ 別コラムを参照してください
マジョラムのパンチつよい清涼 清い清涼感の中で黄色いトマトの甘み オリーブ ケイパー アンチョビ

アリアニコ100パーセント
ふんわり

sciuschelle al ragu di cinghi ale con no cciole
シュシェッレ 猪 ヘーゼルナッツのラグー アヴェッリーノ風
ストラッティシナータ 引き伸ばしたという意味の方言がシュシェッレ 。猪の脂の甘い香りとヘーゼルナッツの甘い香りが抱き合う。

フィアーノとグレコ
アリアニコに近い味 チレント オイリー 塩っ気 うま味ある。

scialatielli con moluschi
シャラティエッリ 巻貝のスープ
牛乳、イタパセ、黒胡椒、ペコリーノ
旨味の津波をパセリが締める
パスタだけでもうまい

ファレルノデルラシコ
アリアニコ ビエリーノロッソpolpo

affogato
蛸のアッフォガート
妖婦のタコ
深夜のタコ

パパ シロップは 外側バリッと
スフォリアテッラ 食感 香りの高さのバランス。バリッカリッと。お酒の香り。オレンジピール
こんな完璧なる美味しさを持つスフォリテッラは、食べたことがない。
ヨーグルトのセミフレッドにアマレーネ