おばさんとおじさん二人だけで切り盛りする小さな店は、「雲松小館」という。
雲南料理の店である。
二人は雲南省から来たのか、先祖がそうだったのかはわからない。
だが雲南の人が、おそらく日常食べているだろうおかずが、ずらりと用意されているのだった。
東京で多民族が住む雲南料理のバラエティの豊かさは、ハマる料理人が増え、何度もいただいたことがある。
「ご飯ください」。
一口食べたなら、誰でもそう言いたくなる料理である。
だが味は濃くない。しょっぱくもない。
酸味と自然な旨味、塩気との調和が見事に取れていて、それがご飯を恋しくさせるのであった。
それではその全料理を紹介する。
★特製ピータン 甘酸っぱく辛いソース
★大薄片
茹で豚頬肉を蒸らして冷やして、お酢と塩で揉ん食感を出す。塩酸っぱいソースと辛いソース２種類をつけて。脂の食感が、クジラベーコンの脂と似ている。くせになる食感。
★涼伴四季豆 インゲン （生蒜末，蔥酥、檸檬、香菜、麻油）インゲン和物。ニンニク、レモン、揚げネギ、パクチー、胡麻油 胡麻。地味だが、箸が止まらなくなる。一人がお代わりしたほど
★醃菜豬肉 自家製芥子菜と豚肉とトマトの炒め。
辛い。醤油の味わいだがトマトが効いて、大至急ご飯
★芫荽牛 パクチーと牛肉薄切り、玉ねぎ極細切り炒め、醤油、うまみ、少し糖分 玉ねぎの細切り具合の食感がこの料理の魅力だろう。こちらも大至急ご飯
★過橋米線+腐乳 米線 自家製の腐乳が危険。これをスープに入れて混ぜたらもう後戻りできない。
★干巴炒飯 牛肉炒飯
ビーフジャーキーのような、味付けしてから揚げた牛肉叩いて細切りしたものを入れたチャーハン。
その刺激的味と、醤油を使った町中華の焼き飯的味わい、そして何故か部分部分にできているおこげが魅力的。ご飯もパラリというよりもっちりして玉子少ない。
★金針雞柳 エノキと鶏肉の炒め
ねぎとエノキと豚細切り。甘酸っぱく。辛い。これまたご飯を呼ぶ
★雲筍烘蛋 発酵筍のオムレツ、発行した少し酸っぱい筍極細切りが卵の甘みの中で生きる。油を感じさせない
★景頗牛肉 台湾バジルと牛肉、トマトと角切りの炒め
甘酸っぱさに辛味が忍んでいる。塩気甘み、辛味、酸味のバランスが見事、当然ながらご飯恋しい。
★氣鍋雞 自家製ハムと烏骨鶏の鍋
7時間炊いたというスープは、少し生姜が効いていて、淡い滋味から深い滋養が次第に膨らんでいき、心を離さなくなる。
★雲腿炒飯 雲南ハム炒飯
これまた町中華の焼飯っぽい。雲筍烘蛋を入れたりしてもおいしい。二つは同時に頼むべき
★嗆白菜 白菜の炒め物
★茄爆高麗
★破酥包子- 冰糖 ラードで作った生地に、胡桃と胡麻、砂糖漬け冬瓜、ハム
★干巴牛肉 先のチャーハンに使われたビーフジャーキーと生姜の素揚げ。もも肉、太めのスライス、山椒、生姜、、唐辛子パウダー、酒、塩で二日間マリネ。三日間干す。干し肉を薄くスライスして揚げる。
雲松小館
台北市仁愛路四段345巷4弄16號