柚木元
★「前菜」
★アケビ 川を刻んで1日半水につけて、裏漉しして果汁かけ
★大根おろしろうじキノコほろ苦い黒い茸
鮑だけのような食感だが、苦味
★松茸 出始め小指くらいを間引いて、第二層少し大きい。生で味噌漬け 3.4～時間 みそがはいるかはいらないか。
★長野県わたうちれんこん、生産者2件 油焼き
★塩イカ ごます
★天竜鮎の子持ち タレ焼き 塩梅
★飯田伝統野菜のじゃがいも 霜降り芋水分も養分も流れてしまうため大きくならない、力強い、自家製アンチョビとウルカ 塩梅
★土瓶蒸し
食感！ 初めて松茸の食感を知ったのかも知れない 触るとぬる 生体反応。
清らかだけど 妖しい。鱧の骨だけで出汁をとる。
★鯉
腹身薄造り大葉オイル やたら 長野県の薬味 胡瓜、茗荷、なすなどあるものを刻んで自家製味噌漬けと混ぜる 胡瓜の上にやたら乗せる。浅漬けの上に乗せる。冷奴の上に乗せる
緩くなってくると、すごい。松茸のアミノ酸量の凄さ。
★松茸焼
序盤は虫が半分、気温が下がって安定すると綺麗で真っ直ぐな松茸が。
切る時キコキコ音がする。
やらなくても水分が十分にあるけど、一口目の食感が大切なので、この方法でやっています。
ボキボキ。
大鹿村の山塩。
縦に咲いてたべる。 旨味、香り、しなやかさ、品みんな違
汁が皿にたぶたぶ。
★松茸のおやき
ベシャメルソース
2年間試作した。おやきにつお焼きに包むと松茸の香りが抜けてしまう。
★松茸のフライ
自家製ソース笠は、香りがムンムン出てくる
松茸は縦に割いて食べろ。
★ちちたけにゅうめん
出汁がすごく出る 大量に
茸自体はボソボソして美味しくない。茸鍋には向かない。
★香茸の卵焼き
香茸のもどし汁と戻した香茸で作ったソース
★無花果の白味噌がけ。
白味噌炊いて
いちじく入れておろし
白味噌が冷えてから合わせて1日。
★茸が主役の熊鍋。
天然本しめじ
ぬめりすぎた毛もどき
あまたけ
あみかさいぐち
★松茸ご飯
香りが嘘じゃない。
食感ボキボキ
ご飯より松茸が多いがですぎてない