その串カツは、噛んだ瞬間、顔が崩れ、唸り、身体の力が抜ける。
軽やかでいながら、食材の香りと味わいが、生き生きと口の中で爆発する。
オランダ製最高級ラードは、香りが甘く、コクがあって、胃にもたれることがない。
噛んだ瞬間に、ふうっと甘い香りが抜けていく。
パンは、品川のある会社に特注してパン粉にし、串によって薄くつけたり厚くつけたりする。
溶き衣は、粉に水、卵だけでなく、とろろ芋と９分泡立てた白身を混ぜている。
それぞれの種は、最上質なものを吟味し、温度を微妙に調整しながら、揚げていく。
なにしろ、串カツを口でしごくようにして食べ、串に残ったわずかな衣さえ、おいしいのである。
種も考え抜かれている
胡麻豆腐は、カリッとした衣を突き破った瞬間に現れる胡麻の香りと、とろりと崩れゆく食感との対比に、目が細くなるが、市販の胡麻豆腐では柔らかすぎるので、自ら練っている。
噛んだ途端に、絹さやの青々しい香りが抜けるベーコン巻きは、ベーコンの燻製の香りと相性がなんともいいが、これも作り手に頼み、特別に燻香を高めたベーコンォ作っているのだという。
マッシュルームを入れたクリームコロッケは、揚げられるギリギリの固さに留めて、歯を入れると熱々のクリームがてれんと流れ出る。
すべての串に関して、理想はなにかと突き詰めた味がある。
素材の質だけに頼らず、もっと香りを出すにはどうしたらいいか。相性のいいものは？　元の素材を活かすものは？　衣とのバランスは？　などと考え抜かれているので、味に揺るぎがない。
それでは、全２6串を紹介する。
① 海老オクラ春巻き　レモンと塩
② ホタテ半生　甘辛醤油
③ エビと鯛とチーズをイカとホタテのすり身で包み、さらに生湯葉と大葉でくるんだ串
④ 牛ヘレ　芥子ソースで
⑤ 筍と木の芽　醤油ソースで
⑥ 活き車エビ
⑦ レンコンカレーミンチ詰め
⑧ 豚の肩ロース紫蘇巻き
⑨ 牛ミンチとゴボウ
⑩ 穴子白髪ねぎ白ワインビネガー
11 マッシュルームクリーコロッケ
12 クリームチーズエリンギ 生ハムと
13 絹さやのベーコン巻き
14ナスフライ、おろしポン酢 フォアグラ
～串休めの茶そば～
15フキ
16 椎茸 醤油
17 胡麻豆腐
18 蛤
19うすい豆の団子 香り 半分潰して半分半潰し。
20トウモロコシ
21稚鮎
22クリームチーズサラミ
23鯛の白子
24 イチゴ、カマンベール、桜餅
25 梅干し茶漬け
芦屋「あーぼん」にて