「さき田」の全料理とにぎり

• 白身魚,
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• 魚介,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

早く食べなくてはいけない。 でもしばし眺めていたい。 「さき田」のすしには、そんな気配がある。 握りもいいが、つけ台が美しい。 塗り板の厚み、角の丸み、……

長谷川稔7/10

• 白身魚,
• 東京,
• 魚介,
• 豚,
• フランス料理,
• イタリア料理,
• 羊　ヤギ,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• バターチーズ乳製品

長谷川稔7/10 １． キンメ。 いきなりスペシャリテのキンメである。数時間火入れして、最後に鱗を浮かせながら加熱してパリッと焼き上げる。以前いただいた時も……

自分の無力さを、また知った

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• イタリア料理,
• 貝類

自分の無力さを、また知った。 この魚料理を前にして、人間の無力さを教わった。 いい料理とはそういうものかもしれない。 精妙に精妙に、丹念に丹念に加熱された……

7/8 八戸「千陽」

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• 貝類

7/8 八戸「千陽」 １ボタンエビとあんこうの素揚げ。あんこうの肝と味噌のネギ和え添え 　柔らかな甘みのボタンエビと、弾力のある凛々しい身から品のある甘みが……

〜フジツボのしたたかさ〜

• 青森県,
• 和食,
• 割烹,
• 貝類

〜フジツボのしたたかさ〜 シコッ、シャクッと歯の間で弾む。 そして甘いエキスが流れ出る。 食べるところは極めて少ないが、十二分に満足感があって、病みつきに……

６・２９「富小路　やま岸」

• 割烹,
• 光り物,
• 京都,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• しる汁物

６・２９「富小路　やま岸」 １． 鱧の焼き霜。　管胡瓜、新レンコン。 ２． つぶ貝、噴火湾の毛ガニ、おかひじき、鷹峯唐辛子　加減酢ゼリー 各食材の食感の対……

真味必淡

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• ご飯料理,
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• 豆,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• しる汁物,
• 和菓子

森の中で灯りが一つ、客を待っている。 こんな山里で、師湯木貞一の教えを守り続けているのか。 いや、こんな山里だからこそ、守り続けられるのか。 真味必淡。 ……

グレープフルーツのような香り

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• 野菜,
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• 甲殻類,
• 豆,
• キノコ,
• 貝類,
• トリュフ,
• 馬,
• 果物

グレープフルーツのような香りがする、イタリアはボローニャの白ビールLatepicで乾杯した後は、昭和初期の九谷焼箸洗いに入れられた、うにと大豆の豆腐にうに、わさ……

「ピエール・ガニエールトーキョー」

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• フランス料理,
• 羊　ヤギ,
• 貝類

ロティされたロゼール産乳飲み仔羊のキャレは、歯を優しく受け入れる。 まだつたない筋肉が、砕けていく。 その食感に柔らかなムール貝が加わって、すこし色気を落と……

人間の進化は、愛すことから始まる

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• 根菜,
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• 甲殻類,
• ジビエ,
• 貝類,
• 果物

サクラマス、蕪、ホタルイカ、ズワイガニ、富山葱、牡蠣、菜の花、銀杏、熊、コンカイワシ、ゲンゲ、黄かぶら、ブルーベリー、アスパラ、フキノトウ、猪、百合根、オコゼ、……