「星のや東京」五つの石（意志）。

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• フランス料理,
• 白身魚,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物

「星のや東京」五つの石（意志）。五味と発酵の前菜。 酸 カンパチのルーロー。大根のピクルス糠漬けと合わせて食欲刺激 塩 ほうづきとトマト塩麹のスープ ……

山菜とインド料理。　　スパイスラボトーキョー

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• 白身魚,
• 米,
• 山菜　筍,
• 貝類

山菜もよもや、インド料理に使われるとは、思っても見なかっただろう コゴミのパコダである。 スパイスの中にあってもコゴミらしい粘りと香りが放たれて、意外に……

今月の次郎5／31

• 東京,
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今月の次郎5／31 「すっかり握るのが遅くなっちゃって」。 そう小野二郎さんは言われるが、とんでもない。 変わらず手際よく、正確ににぎられる。 ウニ、い……

鮑という主役。　　新富町「富味座」

• 東京,
• 和食,
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鮑が、目の前で悶えている。 肉体をよじらせ、見えないなにかを求めて、うごめく。 殻から外された鮑は、串を打たれ、炭火で焼かれ始めた。 店内に、香ばしい……

金沢「蕎味 櫂」4/13

• 石川,
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• 割烹,
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• そば,
• てんぷら,
• しる汁物,
• 和菓子,
• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類

金沢「蕎味 櫂」4/13 ★先付け そばがき ふきの蕗の味噌漬けと穂先の素揚げ、みそ味噌漬けが素朴でうまい。 そばがきの草香と合う ★お造り ……

レスピラシオン4/13

• 富山,
• スペイン料理,
• ご飯料理,
• 牛,
• 米,
• 白身魚,
• 魚介,
• 山菜　筍,
• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• 果物

レスピラシオン4/13 「いい食材が、前より集まるようになって、次第に料理がそぎ落とされました」。 「前よりシンプルになって、焦点がはっきりしたね」。そうい……

こういう仕事が好きだなあ。 鮨時成

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こういう仕事が好きだなあ。 子持ちヤリイカの煮イカの握りである。 江戸前握りの常連であった煮イカは、最近とんと見なくなった。 地味で受けないからだろう……

「少しだけ値上げしました」。　　「鮓家一」

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• しる汁物,
• 白身魚,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ

「少しだけ値上げしました」。 そうご主人は申し訳なさそうに言われたが、燗酒を三本ほど飲んで２万円を少し超えたぐらいだった。 何より魚の質が高い。 握ら……

＜バトンをつなぐ＞　　京都「洋食おがた」

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• 牛,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 野菜,
• 内臓,
• 甲殻類,
• 貝類

＜バトンをつなぐ＞ 「サカエヤ」の新保さんと「サスエ前田」の前田さんの話の中で、よく「バトン」という言葉が出てくる。 「生産者や漁師から受け取ったバ……

プリモピアットが止まらない。　　　　　　　　　ドンチッチョ

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• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 魚介,
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• 豆,
• 貝類,
• 果物

＜ドンチッチョでプリモピアットが止まらない＞ 1日目 「空豆とリコッタチーズの自家製カヴァテッリ」。ぐずぐずに崩れた空豆の優しい甘みにやられました。 「サ……