クエと焼き野菜。

• 白身魚,
• 野菜,
• 神戸

クエと焼き野菜。ピルピルソース添え。 「皮はカリカリで身はしっとり」とよく表すが、そんな次元ではない。 皮は熾火の力によって、クリスピーの限界まで水分を飛ば……

エイのクールブイヨン煮

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• 白身魚,
• 葉茎菜,
• フランス料理

「北海道根室直送エイのクールブイヨン煮　シェリー酢ヴィネガー」 １９８１年５月、斎須さんとベルナールパコーが、「ランブロワジー」を開店させてから、３０数年作り……

寒ブリの真骨頂

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• 白身魚,
• 割烹

寒ブリは、刺身、塩焼き、煮付け、しゃぶしゃぶ、いずれも捨てがたし。 塩焼きで忘れられぬのが、銀座「吉兆」の「寒鰤腹塩焼」。 皮に等間隔で包丁目を入れた氷見の……

むつ

• 白身魚,
• 魚卵　白子

昔は当たり前のようにあった惣菜が、今はないということがある。 むつの子の煮付けもとんと見なくなった。 もっとも親自体も希少魚になって、割烹でも見かけない。 ……

鮭児のスープだと言う

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• 白身魚,
• 魚介,
• イタリア料理,
• スープ

鮭児のスープだと言う。 身と骨、皮、内蔵を、すべて煮溶かした鮭児のエキス。 肝の妖艶も骨の太い滋味も、身の清廉も皮の香りも一緒くたになって、舌を包む。 コ……

12種の野菜のナムルに始まり、

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• 大阪,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 魚卵　白子,
• 韓国料理,
• 甲殻類,
• 麺料理

12種の野菜のナムルに始まり、白子のチヂミ、クエのチムに鮑のリゾット、朝鮮人参の天ぷらに白エビとキャビアの麺。 高級食材を駆使した韓国料理屋として、予約困難な……

神戸山手「千代」

• 白身魚,
• 牛,
• 魚介,
• 豚,
• 中国料理,
• 野菜,
• 神戸,
• 内臓,
• 卵,
• 甲殻類,
• ウニ,
• 餃子,
• ワンタン　シュウマイ,
• 焼きそば

神戸山手「千代」のお母さんとお父さんとともに。 いやあ、たらふく食べた。たらふく飲んだ。 麒麟蒸しに平打ち麺の焼きそば、餅と豚のミルフィーユ酢豚 広東式醤……

なんという脂だろう

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

なんという脂だろう。 みっちりと身につけているのに、いやらしくない。 舌の上に甘みをのせて、さらりと消えていく。 残るは、胸のすく清々しい香り。 これが……

バルブームが来るか？　　バルマコ神楽坂

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• 光り物,
• 魚介,
• イタリア料理,
• 内臓,
• スペイン料理,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• シャルキュトリー

東京の外食シーンでは毎年、自然発生的、確信犯的両側面からブームが起こる。 特にここ数年の動きで、顕著な動向の一つが、バルの増加だ。 ２００５年、銀座……

鱧落とし

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• 白身魚,
• 居酒屋

人形町「あをき」勝手に救済。客僕一人。救済必要。 代が変わってちょっと生気が薄くなっちゃったけど、鱧落とし１２００円で立派な質。……