「星のや東京」五つの石（意志）。

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• 貝類,
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「星のや東京」五つの石（意志）。五味と発酵の前菜。 酸 カンパチのルーロー。大根のピクルス糠漬けと合わせて食欲刺激 塩 ほうづきとトマト塩麹のスープ ……

山菜とインド料理。　　スパイスラボトーキョー

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山菜もよもや、インド料理に使われるとは、思っても見なかっただろう コゴミのパコダである。 スパイスの中にあってもコゴミらしい粘りと香りが放たれて、意外に……

「今日のテーマはアンチョビです」

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• 豆,
• 発酵食品

ラ・ブリアンツァ6/9 「今日のテーマはアンチョビです」 そう言って奥野シェフは、自家製アンチョビや派生したガルムで様々な料理を作ってくれた。 ★パパ ガ……

インド料理にも旬がある。 「スパイスラボトーキョー」のスパイスジャーニー5月

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• 山菜　筍,
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• 甲殻類

インド料理にも旬がある。 「スパイスラボトーキョー」のスパイスジャーニー5月   ★寺院 [Offering | 捧げもの ] ……

「アジの椀物」と「イトヨリの椀物」　　　焼津「温石」　静岡「日本料理 FUJI」

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焼津と静岡で、衝撃的なお椀に出会った。 一つは「アジの椀物」である。 アジは普通椀物には仕立てない。 加熱すると血合いの臭みが、つゆの清らかさを邪魔す……

揺るぎない料理。　　ルコック

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揺るぎない料理がある。 例えば、コートドールの「季節野菜の蒸し煮、コリアンダ風味」やラブランシュの「イワシとジャガイモのテリーヌ」などである。 ルコックの「……

白金「蓮香」の穴子ご飯。

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黒炒飯かと思い、一口運んだら、目を丸くした。 なんと穴子の味がするではないか． どうやら炊いた穴子を混ぜ込んでいるらしい。 しかも徹頭徹尾細かくしているか……

熱々の体液　　「辻留」

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• 魚介

鱒は、体の内にある生命をたぎらせるかのように、熱々の体液をほどばしらせた。 皮はカリカリで、身ははらりと崩れてしっとりとうまみを乗せるが、芯まで熱々である……

片折4/12

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片折4/12 ★蓬の新芽で作った蓬豆腐 ★ヤナギバチメのお椀 実質的な 大衆的な味がエレガントになる 共鳴感。プラス……

「幻魚」か「下の下」か？

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人間というのは、つくづく強欲であると思う。 幻魚「げんげ」は、昔は「下の下」と蔑まれていたことからなまって「げんげ」と呼ばれたという。 そのウーパールー……