京都で冬に感謝する。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都,
• 根菜,
• 鴨ほか鳥類

京都の料理屋では、海老芋とかぶらが冬のハイライトてある。 決してカニやフグではない。 「浜作」では、何度も海老芋をいただいた。 今宵は、鴨蒸し物との取り……

赤坂「鴨川」

白子と米の関係。

• 雑炊　おかゆ,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 魚卵　白子,
• 鍋なべなべ

白子と米の良い子は真似してはいけませぬ。 フグの焼き白子で悶絶したからといいて、フグ雑炊にフグの白子を入れてはいけませぬ。 「白子いれますか？」 女将の言葉……

八丁堀　　CHIC peut-etre（シック プテートル）

命の気配とエロス。

• 牛,
• 白身魚,
• 東京,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 内臓

優れた料理には、みな、命の気配がある。 魚であれ、肉であれ、野菜であれ、食べた瞬間に、命の雫がしたたり落ちる。   ノドグロは深海魚ゆえに、身が緩く、離……

銀座「からく」

寿司屋でワイン。

• ワイン,
• 海老,
• イカ,
• 東京,
• 蟹,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• すし

寿司屋ではワインを飲まない。 だがここにくると、ついワインを飲んでしまう。 まずはシャンパンで、叩きイカとキャビアのにぎりにはじまり、牡蠣の玉締め、鯛の昆布締……

ナメタガレイのエレガント。

• 青森県,
• 和食,
• 白身魚

こんなカレイが食べられるなら、毎週取り寄せちゃおうかな。 心からそう思った。 朝一番で八戸から新幹線に乗ってやってきた、ナメタガレイである。 煮付けにすると、……

入谷「双葉」

ヒゲタラの滋養。40年の味。

• イカ,
• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 居酒屋,
• そば,
• 鍋なべなべ

「あんまり見つめないでください。恥ずかしいです」。 カウンター内で、1人料理を作られる上品な老婦人の立ち振る舞いを見ていたら。彼女はそう言って優しい笑顔を浮か……

教授のおせち。

• 海老,
• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 韓国料理,
• 果物

我が家のおせちに今年新たに「教授」が作ったおせちが加わった。 韓国のミシュランシェフたちから、教授と呼ばれるチョ・ヒスク女史である。 伝統韓国料理を伝授されて……

水天宮「日本橋牡蠣殻町　鮨すぎた」

料理の進化。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚卵　白子,
• ウニ,
• すし

「進化している」。 以前作ったシェフの料理と比べて、そう表現される方がおられるが、僕は使えない。 プロの料理人でない食べる側が、勝手にそう思うことはあるだろう……

クリスマスに作ったもの。

• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• レシピ,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鶏,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• スープ,
• スィーツ

クリスマスに作ったもの。 前菜。 インゲンのヴィネグレット和え。 ヒイカのブルビートス風トマトソース。 蕪と帆立のエチュベ 薄切り肉とチーズ、山わさびの冷製。……

茅場町　ホッパーズ

混沌から生まれしもの。

• 果菜,
• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 豆,
• その他東南アジア,
• カレー

ポークカレーが来た。 ポークを選んだのは、モルディブフィッシュの出汁と同じ、イノシン酸をたっぷり含んでいるので、相性がいいからである。 豚肉を齧って、カレーと……