大阪 千里山「柏屋」9/19

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• 魚介,
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• 野菜

大阪 千里山「柏屋」2018/9/19 1.先付 車海老炙り 栄螺軟煮 と肝 百合根 三つ葉   日本酒乳化ソース溶き山葵　日本酒と太白で乳化させ、極少量……

至上のハヤシライス。

• 牛,
• 白身魚,
• 果菜,
• ハヤシライス,
• 東京,
• 根菜,
• フランス料理,
• 香辛野菜,
• 貝類,
• スープ,
• サラダ,
• スィーツ

前菜は、帆立貝とツブ貝のタルタルレモン風味、食感の対比があり、根セロリノピュレがエレガント。香草サラダ。　　 ★トマトと赤パプリカの冷製スープ。なんとも美味し……

二度目の「オステリア・デッロ・スクード」

• 東京,
• 果菜,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• 干し魚,
• 内臓,
• イタリア料理,
• 甲殻類,
• 豆,
• ジビエ,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ,
• スープ,
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二度目の「オステリア・デッロ・スクード」である。 二度目の、カラブリア料理である。 精彩に作り上げ、郷土料理が輝く。 来月からはエミリア・ロマーニャ州、楽……

元赤坂「辻留」

• 和食,
• 白身魚,
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• 果菜,
• 葉茎菜,
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• 野菜,
• 干し魚,
• 豆,
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• しる汁物,
• 和菓子

元赤坂「辻留」 僕にとって、ここはすべてのメモリをゼロに戻してくれる場所である。 食べる。料理とは何か？ あるいは美食とはなにかがわからなくなった時に、こ……

白金「アルゴリズム」

• 東京,
• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 鶏,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• スィーツ

白金「アルゴリズム」　7/11 若き才能が輝く。クラシックなソースを大事にしながら、軽やかな現代の料理。 驚くほど魚の質がいい。 1. スイカのモヒート　……

〜恐れを知った計算〜

• 根菜,
• 京都,
• イタリア料理,
• 甲殻類,
• ウニ,
• パスタ

〜恐れを知った計算〜 先の先を行く人だと思う。 京都「cenci」の坂本シェフのことである。 京野菜や鮎やウニを使うことの怖さを知っている人でもある。……

「京静華」8/16

• 白身魚,
• 果菜,
• 中国料理,
• 豚,
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• ご飯料理,
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• キノコ,
• 貝類,
• 果物,
• スープ,
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「京静華」8/16 １・酸梅湯　その材料の烏梅・山査子、甘草 ２・キャビア、ツバメの巣、ウニ、卵白・スープ 高級食材を使いながらもそのバランスが完璧。特に……

オーベルジュ土佐山

朝の宿はいい。

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• ご飯料理,
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朝の宿はいい。 澄んだ山中をさらに研ぎ澄まし、純粋を極め、無垢となった空気に満ちている。 思い切り吸い込めば、体内にエネルギーが流れ込んでくる。 そして楽しみ……

江戸川橋「TXOKO」8/8

• 牛,
• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 葉茎菜,
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• 野菜,
• イタリア料理,
• 豆,
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• 貝類,
• キノコ,
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江戸川橋「TXOKO」8/8 1. 毛ガニと枝豆のポルペッティーノ 枝豆を射込んだ毛ガニのコロッケ。上にクリームのソースが少しとトリュフ。 カニコロッケが……

8/8 巣鴨「ダペピ」

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8/8 巣鴨「ダペピ」 １・白いかとズッキーニのソテー ズッキーニの切り方と加熱具合がイカを生かす ２・白インゲン豆煮込み　　　　豆が微笑む ３・カル……