スペインマルベーリャの三つ星、ダニ・ガルシア

• 東京,
• 牛,
• 白身魚,
• 果菜,
• 香辛野菜,
• 赤身魚,
• 豆,
• スペイン料理,
• 甲殻類,
• 貝類,
• スィーツ

海外のシェフが日本の食材を使って料理をする。 そのとき我々日本人はどう思うのか。 ネガティブな面から言えば、この魚や肉は、こうして方がもっと美味しいのにな。……

オランダ「ファーセン」三つ星シェフ

• 東京,
• 牛,
• 野菜,
• 赤身魚,
• フランス料理,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• スィーツ

オランダ「ファーセン」三つ星シェフ ヤコブ・ヤン・ボエルマシェフの料理は、東南アジアの香りを混ぜ込みながら、その使い方が精妙で、食材にそっと色香を添加する。 ……

ふうっと甘い香りが抜けていく。　

• 牛,
• 白身魚,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 兵庫,
• 豚,
• 根菜,
• 鶏,
• 光り物,
• 豆,
• 茶漬け,
• キノコ,
• 甲殻類,
• 揚げ物,
• フォアグラ,
• 穀物,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• 漬物,
• 豆腐,
• バターチーズ乳製品

その串カツは、噛んだ瞬間、顔が崩れ、唸り、身体の力が抜ける。 軽やかでいながら、食材の香りと味わいが、生き生きと口の中で爆発する。 オランダ製最高級ラードは……

焼津「温石」

焼津「温石」

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
• 静岡,
• 根菜,
• 割烹,
• 光り物,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• 貝類,
• しる汁物

◯アジのきゅうり巻き 見事なアジ。まだ馴染んではいないが、みずみずしい胡瓜の青さと、新鮮なアジの脂が弾ける。 ◯あさりとアスパラムース アスパラ ラディッシュ ……

仕事が綺麗である。

• 和食,
• 白身魚,
• 静岡,
• 割烹,
• 根菜

仕事が綺麗である。 余計な飾り付けや量というものがなく、少し引いたところでピタリと収まっている。 真鯛ではなくチダイを使った煮物椀や黒ムツの皮炙りな……

静岡「成生」

• 牛,
• 白身魚,
• 静岡,
• 根菜,
• 光り物,
• 甲殻類,
• てんぷら

静岡「成生」 ◯蛤の汁　フキノトウ ◯クエ 35kg御前崎 クリクリと身が弾み、皮下は貝のよう食感もある。クエらしい動物的だが澄んだ旨味があって、 継続する……

札幌「Semina」

• 札幌,
• 葉茎菜,
• 豚,
• イタリア料理,
• キノコ,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ,
• パン　サンドイッチ　,
• スィーツ

札幌「Semina」 「のづきのホタテとあずき菜 発酵レモン」。 ホタテのミネラルとレモンの深い酸味が手を結ぶ。 「本マスのスモーク桜のチップ ファッ……

清澄な養分

• 札幌,
• 葉茎菜,
• イタリア料理,
• 甲殻類,
• パン　サンドイッチ　

今回の札幌旅行で、一番の発見だったかもしれない。 「前の店が「収穫」という意味の「サグラ」だったので、その意思を受け継ぎたく、僕は収穫し終わった後に、“種……

天ぷら　あら木　札幌

• 札幌,
• 白身魚,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 甲殻類,
• 貝類,
• てんぷら

天ぷら　あら木　札幌 蛤 伊予柑 あずき菜 あさり出汁に太刀魚腹の部分を焼いたもの 天ぷら 海老。最初は中が少しレア、次にもう少し火入れを深く。 アオ……

札幌「モリエール」

• 札幌,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 内臓,
• 山菜　筍,
• フランス料理,
• 鹿,
• 甲殻類,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• サラダ,
• スィーツ

札幌「モリエール」 玉ねぎのタルト：玉ねぎのすべてがここにある。 ゴボウのブルーテ　甘みが綺麗に抽出されテイル フキノトウのフリット　　大きい、香り弾ける……