熊の心臓

• 石川,
• ジビエ

熊の心臓をたべた。 ソテーである。 他の動物の心臓とおなじように、シコっとした食感だか、それより柔らかく、シコッとクニュの間くらいの、歯応えといった……

真の野生とは、どこまでも清らか

• 和食,
• 石川,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ

真の野生とは、どこまでも清らかである。 雑味なく、澄んだ味わいがある。 「だからあまり手をかけずに、お出ししたいのです」 金沢の山中でジビエ料……

バンコをお勧めしたい。

• 東京,
• 魚介,
• イタリア料理,
• ジビエ,
• 揚げ物

この店に行くなら、ぜひバンコ（カウンター）をお勧めしたい。 「今日は何あるの？」 「うさぎ入ってます」。 「ならそれ揚げて」。 「新じゃがも揚げますか？……

初ホッケフライ

• 肉,
• 和食,
• 日本酒,
• 白身魚,
• 魚介,
• 居酒屋,
• 北海道,
• 羊　ヤギ,
• 旭川,
• ジビエ,
• 揚げ物

初ホッケフライである。 二軒目は、同じ路地に店を構える「ふくろう亭」。店名の由来は、幸福を呼ぶ鳥と言う意味ではなく、ご主人の顔が似ているからだと言う。 四種……

比良山荘8/25

• 滋賀,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子,
• ジビエ,
• 川魚　淡水魚,
• すし,
• しる汁物,
• 和菓子

比良山荘8/25 先付け:鰻押し寿司 黒豆枝豆 トウモロコシかき揚げ 青梅 春子(アマゴの稚魚)の南蛮漬け 鯉の玉子(卵小さく味淡)に木の芽 ……

大阪天満橋「グシテ」

• 果菜,
• 光り物,
• 大阪,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 魚卵　白子,
• 羊　ヤギ,
• ジビエ,
• 甲殻類,
• キノコ,
• パスタ,
• スープ,
• サラダ

大阪天満橋「グシテ」 シェフ一人で１２席を回すイタリアンである。 シェフは、お客さんと会話を交わしながらも、待たせることなく、数多くのワインを説明しながら、……

「蜀郷香」の菜単

• 東京,
• 中国料理,
• ジビエ

3月末四谷「蜀郷香」の菜単 ホタルイカと干し大根 スナップエンドウとヒラスズキオレンジの皮煮 牛スネ肉と牛胃袋の煮込み　たけのこ干し貝柱煮込み 蛤豆豉煮……

若き料理人山崎志郎氏

• 東京,
• 割烹,
• TKG,
• ジビエ

若き料理人　山崎志郎氏は、高級食材に頼ることせずに、野菜と発酵を重視しながら、料理を供する 珍しいのはお造りを出さないことと、最近はどこでも出す牛肉を出さない……

高知「ヴィラサントリーニ」3/30

• 高知,
• 白身魚,
• 内臓,
• イタリア料理,
• TKG,
• ジビエ,
• 鹿,
• 果物,
• 発酵食品,
• パスタ,
• スィーツ

高知「ヴィラサントリーニ」3/30 井原シェフの料理は穏やかである。 高知の食材を使いながら、自慢することなく、押し付けることもなく、静かに、丸く心を包む ……

大盛りの6杯分、7.2kg

• 高知,
• カツ丼,
• ジビエ

高知県の大杉で「ひばり食堂」を営む親父さんの料理哲学は、揺るぎない。 「時々炒飯で、炒めが甘くて、ご飯が一部白く残っている時があるやろ。あれと同じや、カツ丼で……